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醪糟醪糟，又名甜酒釀、是爲故鄕，冬天早晚進補之良品，通常用來煑蛋、煑年糕、湯糰粉等，加糖吃。用陳皮紅糖煑食，有發散風寒，治感冒之功効。在四川，早晚鎭市街領巷尾，都有專賣醪糟的擔子或店舖隨顧客之意而煑售。家庭間每年重陽後就開始蒸醪糟。但家有孕婦，就不分季節，在臨產前蒸好，坐月子這個月內，產婦每天都要吃醪糟蛋。客人到家祝賀，首先就要煑碗醪糟蛋奉客。冬季年節前後，講究的常以醪糟蛋享客。臺灣以氣候關係，我每年都在冬至前後趁冷的幾天做，除當年食用外，餘的可吃到對年...
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燻肉燻肝燻鷄鴨燻肚「材料」：上肉、五花均可，但要買整齊的一塊約二斤，猪肝一葉，及猪肚一塊，鷄或鴨一隻，（選購時注意肥、嫩），鹽三大匙，花椒半大匙，也可加點五香料，鋸木屑、黃沙糖、麻油。「做法」：猪肉連皮洗淨，刮淨皮上的毛。肝洗淨。肚則需用鹽擦洗內部，以免有腥味。連同殺洗好的鷄（或鴨）整隻放入鍋內，加水至剛剛泡過鷄肉，用大火煑開，加鹽、及花椒，五香，慢火煑半小時，卽可把鷄撈出，肉再煑十分鐘，肝和肚需續煑半小時，使之入味。尤其是肝，不易入味，故需多煑點時間。...
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豆瓣鲫鱼这道菜，属于干烧的菜，在我们川菜中，用得较多的一种烹调方法，也可说是川菜的特色。此菜以辣豆瓣酱、和酒酿作主调味，用小火把汤汁烧浓，使调味全部粘在鱼上，亦即谓之干烧，吃起来味浓，有豆瓣酒香，鲜美可口。川中行家吃过这道菜后，余汁常叫么师拿去，回锅烧豆腐，眞别有风味。惜台湾鲫鱼，不如家鄕肥大，难得佳味。「材料」活鲫鱼（约四两一尾）一斤，四川辣豆瓣酱一汤匙，酒酿二汤匙，料酒一汤匙，酱油一汤匙，醋一汤匙，泡辣椒一个，葱、姜、蒜、糖、盐、味精、花椒粉、太白粉
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臘肉和香腸的做法時序歲末，春節將臨，回憶故鄕，每年冬至，都要殺猪，做臘肉，裝香腸。大家庭更殺上幾頭，醃着過年自用，或待客。卽居住城裏面人口又少，家景不好，應酬不多，也要買㸃肉臘着來應景。我到臺灣後，每年都在做，雖本省氣候較暖，保管不易，但在冬至前後幾天，氣候總會降低，列年累試不爽，我總是乘氣候降低的這幾天，買肉來做，吃到對年未壞。這當是季節的關係，特提供大家參考。臘肉做法材料：選皮薄，毛孔細嫩，瘦多肥少，皮肉相連的腿肉，或五花肉，（前腿肉嫩，後腿切出來好...
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團年佳餚時光易逝，瞬間又易寒暑。農曆年節將屆，特提供「團年佳餚」一席，向鄕友拜年，並祝新春愉快。一、拚盤：以家中現成過年腊製香腸、猪、牛、鷄、鴨、魚、肉、及內臟、切片、斬塊，視排列美觀需要而定。如醃製太少，可用松花皮蛋、魯熏燒烤肉類補充。裝盤時，盤底舖上生菜葉，然後將預備裝盤的菜分類排列盤中，注意整齊美觀。上面舖以紅蘿卜、蕃茄、葱白、香菜之類，做成花式，裝點成一盤色香味均佳的大拚盤。二、魚香雙脆：肚尖四兩，肫肝四兩（鷄鴨均可），冬筍一個，冬菇二個，泡辣椒...
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椒麻雞片，是川中小吃名菜之一。調味特別强調花椒香麻的味道，外省人很多不太容易接受，可是習慣了，吃起來欲罷不能，食後且有令人回味之感。在這天熱的夏季，正是吃涼拌菜的時候，做來待客吃飯下酒均宜。「材料」：嫩雞一斤，（雞腿或胸肉均可）薑二片，葱兩根，生花椒一小匙，鹽一小匙，醬油二大匙，醋一大匙，糖、麻油各少許。「做法」：鍋內水沸後，將雞洗淨放入，煑開一滾，卽改用文火、悶至雞肉有七成熟時，撈出折骨，斜切成一寸左右薄片，（注意不要使雞皮脫落），雞皮向上整齊排列盤中...
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长生殿」的「磨芋烧鸭」；「长美轩」的「蕃茄牛肉汤」和「米粉蒸肉」；「努力餐」的「海烧十锦」、「奶汤花菜」，「敬临饭店」的「大蒜鲢鱼」；「不醉无归」的「怪味鸡」都是成都脍炙人口的名菜。凡是尝过的，没有不赞不绝口者，其烹煑秘诀，皆在选材、火候、切功上下功夫最多，调合五味自然是不可缺，然材料不对，便有差之毫厘，失之千里之讥了！譬如我曾在台湾见过一著名川菜馆的「奶汤花菜」，眞用奶水煑之，不中不洋，令人尶尬，实则努力餐（在少城公园侧）的奶花乃是骨熬浓汤，而非淸汤加奶，其
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干炒牛肉丝这干炒牛肉丝，是一道下酒、吃饭的好菜。干炒也以川菜最为突出。尤其是炒牛肉、菜味重干香麻辣，有浓厚的鄕土风味。「材料」牛腿肉一斤，牛油二两，酱油五大匙，料酒一大匙，小红辣椒四个、生姜二片，糖、味精、八角、花椒、少许，沙拉油四两。「做法」牛肉洗净去筋，横纹切丝放入碗中，加酱油、味精、糖、八角、花椒、姜片等佐料，醃泡约一小时。红辣椒洗净去仔切丝，牛油切碎备用。起中火，锅烧热后，放油，油沸后，即时牛油放入、出油后铲去牛油渣，先放辣椒丝、爆炒数下，再将醃
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油菜苔、在四川有靑紅兩種、靑的、通常是農家、選過菜秧的剩餘品，留置田中，任其生長、「方言叫、菜母子」，過年的時候、大家吃油腻太多、需要吃點蔬菜、來淸理腸胃、這靑油菜就應運而生了、鄕人採下、沿街叫賣、吃法、拆下菜苔及嫩葉、撕去筋皮、醃過素炒、或炒新鮮的，祗耍用點油鹽炒熟、粘醋辣椒吃、送飯解腻。紅油菜、則是專種來做菜用的、葉梗呈紫紅色、較靑油菜粗壯肥嫩、用魚香味做出無論葷素、都色香味具隹。此菜在臺灣我沒見過，但爲饕餮就想到以紫花菜及芥蘭菜苔來代替完全照魚油菜...
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薑汁鷄薑汁雞這道菜，可說是我們四川的名菜。尤其是在成都，上五縣人更特別喜愛。此菜做起來簡單，而又好吃，調味別緻，有酸辣甜及薑的香，故稱薑汁雞。用同樣佐料及做法，來燒蹄膀、就名爲薑汁蹄膀，其味亦佳，很適合家常食用，或待客小酌均宜。「材料」：帶骨嫩雞半個（約一斤）、醬油二湯匙、醋一湯匙、辣豆辦醬一湯匙、薑三片、蒜二辦、葱二段、花椒粉、味精、糖、鹽、酒、太白粉各少許。「做法」：將雞洗淨，放入湯鍋內，煑十分鐘，取出斬切成一寸小方塊。薑去皮和葱蒜，用刀拍一下切末。...
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