-
松江所产之四顋鲈，大约自古以来，即已脍炙人口，驰名海内，不过自苏东坡在赤壁赋中讲了这么两句：「巨口细鳞，状如松江之鲈。」以后，更使此鱼身价百倍，妇孺皆知，只要你一提到松江，人家就立刻会联想到松江之鲈。我人一究其实，苏东坡对于松江之鲈，显然也只是耳闻其名而并未目覩口尝过，眞正松江之鲈，虽然名称为鲈，实与普通鲈鱼毫不相干，无论就形态就品类言，两老之间，很少相似之处。普通鲈鱼，状似鳜鱼，体扁狭，长五六寸至一二尺，鳞小口阔大，下颚稍突出，脊鳍分前后两部，背部淡苍
-
的特产，而以洋澄湖的「大闸蟹」最出名，标榜洋澄湖蟹的特征是：「金毛红爪靑背白肚」，上海四马路的高长兴，以及南京路的四大公司，到时都卖大蟹，价格比市面上一般要贵很多，但还是有人舍贱就贵，松江河流交义密布，蟹的产量也很丰盛，品质决不逊于洋澄湖，但价格较廉，到时大家都可以一快朵颐。十八、冬至——四鳃鲈冬至，是农历中一个重要的节气，冬至虽然已很冷，但却是「阳」的开始，即所谓：「冬至一阳生」。冬至一阳到小满为六阳，阳气已满，到夏至即生阴，所以又说：「夏至一阴生」。俗语
-
总是供不应求，物以稀为贵，乃视同珍品。至于莼鲈之鲈，指的是所谓「松江之鲈」的四鳃鲈，绝非形同鳜鱼那种普通鲈鱼，普通鲈鱼，又名玉花鲈，系长至一二尺的河海两栖鱼类。四鳃鲈名虽称鲈，其实无论就大小，体态、色泽、品种言，与普通鲈鱼毫无类似之处，是鱼仅产松江近郊一带河港浅水中，状似土附鱼（亦即塘里鱼），色带淡黄，长不过四五寸，口巨头大，全体无鳞，唯有类似薄膜之皮，两鳃膨胀现绛色之红纹，有似四鳃，故名四鳃鲈，肉质细嫩腴美胜常鱼，善治烹调者，无论红烧白煑，无不相宜，各具其
-
民间普遍佐餐之物。莼菜除了淸香嫩滑之外，不能不仗着别的作料如鱼虾火腿丝等做陪衬。先煑成鲜汤，然后才放入莼菜，略一烧开，嫩绿一盂，色香才臻上乘。杭州的僧人也有掺上笋丝香菇做成素汤，当然又另有一种风味。鲈鱼，大约因为张翰之后，苏东坡后赤壁赋中又有了所谓「巨口细鳞，状如松江之鲈」一语，而其名益彰。松江是在上海附近毗连浙江的一县，平常的鱼类，都是两鳃，惟有松江的鲈鱼是四鳃的，所以俗称为四鳃鲈。（作者按：这种鱼形似土步，属杜父鱼科，学名为Trachidermns
-
。叶子可以做菜乾，烧豆腐肉丝等可以放入一起煮；雪里红用途更广，这一大缸咸菜，可以吃到明年端午节。五、腊肉：冬季腊月，家母又忙于选购后猪腿七、八只，蹄膀四、五只，挂在走廊通风处，将肉吹乾，然后炒盐及花椒，先以白糖揸过，再用盐及花椒揸透，放在七石缸内，用大石头压紧每周翻动一次，约二、三周后，肉汁压得很多，取出挂在大太阳下晒乾，再放入卤肉，如此者二、三次，晒干后，先吃蹄膀，再吃腿肉。可以吃至中秋节甚至年底，自做腊肉，味道和火腿不相上下。六、四鳃鲈鱼：四鳃鲈天下闻名
-
四鳃鲈鱼」为松江特产，被我国著名鱼类学家朱元鼎、任献之等列为我国四大名鱼之首（即松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江鲑鱼、黑龙江兴凯湖白鱼）。据「续韵府」载称：「天下之鲈鱼皆二鳃、唯松江鲈四鳃」。四鳃鲈体呈纺锤形，长约五、六市寸，头大而扁平，眼小而位于上方，口阔呈扁形，腹灰白，背呈褐色或带枯黄色，有黑纹四、五条，肉细白而肥嫩，鲜而味美。自有史书记载，松江四鳃鲈已有两千多年历史。东南佳品名不虚传晋代葛洪所撰「神仙传」中称：松江出好鲈鱼，味异他处」。南宋时期，吴郡
-
性寒，所以吃蟹必须吃些酒用以解寒，用菊花叶擦洗手部，可以除腥把蟹肉蟹黄等剥下来连同猪油一起熬成蟹猪油，拿来拌白饭，尤其冬至以后吃新米饭，用它拌来吃更是其味无穷，好在当时并不忌讳胆固醇会太高的问题。四鳃鲈，响叮当的名产，全国独一无二的名贵鱼类，只产松江城西，据说只有秀野桥下面的鲈鱼才眞正有四个鳃，一过了这桥下河段就只有三个鳃，笔者未曾作过考证，此鱼因苏东坡把它写入了文章而声名卓著，巨口细麟，体呈长圆形，头顶部份有红色，全身灰银色，长不过四五寸，内脏有肺，吃客
-
灌河是天然入海潮汐河道。河与海相通，潮涨潮落，河水与海水混合，咸淡交替。灌河接纳的支流众多，港汊连连，饵料丰富，为四鳃鲈鱼淡水中繁殖生长，咸水中越冬的生活特性，提供了极为理想的环境。因此，就在这条黄金水道里，盛产四鳃鲈鱼。四鳃鲈鱼乃是珍稀鱼种，体呈灰白色，细鳞。何谓「四鳃」鲈鱼呢？读古籍一段可知。罗贯中在《三国演义》六十八回中写道：「曹操邀左慈同坐而食，慈曰：『脍必松江鲈鱼者方美。』操曰：『千里之隔，安能取之？』慈曰：『此亦何难取！』教把钓竿来，于堂下
-
的四鳃鲈鱼！李时珍说：「鲈出吴中，松江尤盛，巨口细鳞有四鳃」，鲈鱼是不是眞有四个鳃，有待动物学家去诠释，但这种看来像是复颊的鲈鱼，除了脊鳍之外，没有乱骨，肉腻而嫩，味鲜美胜过河鲂，背上有黑色的玳斑，像一把有黑点的玉尺，又像一锭略带圆形的银梭。谈苑中近海还有三鳃的，定海县志中记载有二鳃的，但味道都远不如松江的四鳃鲈。可恨张翰所想念的四鳃鲈，从此只成为历史的名词了！牠为什么绝种呢？这位华侨鄕亲解释说：「松江一向是江南富饶的鱼米之鄕，居然近年来不少人啃过树皮草根；树皮
京公网安备11010202008208 出版物经营许可证：新出发京批字第版0079号 京ICP备06036494号-19