文章早年平津烤鴨

来源期刊：《河北平津文獻》 第25期　 作者：劉金嶺　出版时间：1999-02-05
关键字： 饲养制作 烤鸭 吊炉

早年平津烤鸭店主，在市场或产地购进鸭群后，即养置炕上，围以竹篱，饲玉米粥。炕下升火，鸭足遇热，时在跳动，不使稍息。昼夜喂食，消化极速。旬日后，鸭渐肥壮，继以湿玉米团强力塡食，如是者再（俗谓「塡鸭式」即本此」，约六七日，鸭益丰腴，杀之洗净，略涂酱汁，风干再抹腊蜜。制作中可用吊炉或铁叉烘烤，火候适中，过强易焦，太弱欠熟。约一小时许，除火存烬，保持余温，取出食之，熟鸭肥嫩鲜美，皮脆肉香，佐以鸡爪葱白，现烙薄饼，新酿面酱，可谓无比珍馐。鸭架熬汤，内脏热炒，通称