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眼看苏北也将不保，就跟着难民逃到临安城里。临安一向富庶，市面繁华，而且有天下闻名的西湖。他们在临安城里又升起了「泥包鸡」店来，这次店名干脆叫「汪记叫化鸡」。生意当然比淮阴时好上十倍百倍，店面也神气多了。不久，又开了一家分店，两人各负责一间店还是忙不过来，这道名菜就这样流传下来了。后来讲究的人用黄酒和蒜泥醮着吃，味道更是妙不可言。
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转寄来的故居照片显示，但见院子天井的头尾，房间、走道、廻廊的转角，都被砌上一道一道的矮墙，曾经为所谓「贫、下、中农」所分裂割据。试问成家兄弟血汗劳力所得的成果，是否应该让花天酒地好吃懒做的败家兄弟来分享，甚至淸算鬪争呢？因我家当时亦算得上是小康之家，所以小时候在故鄕，对阿拉吃的学问，也略有耳闻目濡。譬如说，抗战初期，逃难到东鄕读小学，搭学校伙食，费用是每月一元银元。抗战前家中请女佣，每月工资是三元到五元。家里来了客人，或是自家打打牙祭，可以从街上饭店里，叫和菜挑来
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江苏常熟，有江南鱼米之乡之称，物产丰富，又是著名的旅游点。在虞山脚下，有两家很有名的酒家；一家叫常熟山景园，另一家叫王四酒家，经常高朋满座，宾至如归。他们以三款美食闻名全国，即：桂花酒、血糯米饭和常熟叫化鸡。特别是叫化鸡，以独特的烧煮方法和腴美的口味，驰誉海内外，来自各地的美食家，不远千里来，一经品尝，无不称赞不已！常熟叫化鸡有着悠久的历史，相传在一百多年前，常熟有一个叫化子，弄到了一只鸡，因为缺乏烹调工具，想出了一个绝妙的制作方法：将鸡宰杀后，不去毛
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他所知不多，常州美食又岂止烂菜饼而已！如果让他尝到「丫蜊（河蚌）滚豆腐」，「痴虎炖鸡子」，「鳝胴煨肉」，不知要怎样赞不绝口呢！我们鄕下人，吃不到什么山珍海味，总是认为肉最好吃，有肉吃就好。而烹肉的方法，也没有多大讲究。平时吃肉，都是过年时杀了猪，醃起来的咸肉或火腿。新年待客，会做扣肉，用酒糟垫底，叫「糟扣肉」，滋味香醇，的确好吃。有时会做「油面筋塞肉」，用金针垫底，也好吃。无锡有名的「肉骨头」，用小排骨烹煮，放上好多天不会坏，据说以前是贡品，要送到北京，给
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在编撰《中国菜谱》一书时，对「叫化鸡」，这一道名扬四海名菜的由来，参加编写的江苏组与浙江组，各执一词，争论不休，江苏组审定叫化鸡是常熟名菜由来已久，浙江组则确认此菜系出自杭州的传统名菜，但有一个共同的传说，古时候有一乞丐偶得一鸡，无具为炊，用捣成糊状的稀泥，涂于宰杀去脏洗净后的带毛鸡身上，拾柴引火，将鸡置于火塘中，待泥裂香溢，即刻剥去其泥块，鸡毛也随泥一起被剥净而食之的一种原始烧烤法，因为这是由叫化子发明的一种烧法，所以这种鸡就称之谓「叫化鸡」，在常熟
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素有「天堂」之称的杭州，以「烟柳画桥，风帘翠幕」的清丽风光吸引了无数的中外游客。杭州城的天然造化和历史缘由，孕育了城市的社会文化，使深受这一文化薰染的烹饪技艺形成了自己独特的风格和意韵，尤其杭帮特色菜倍受青睐。很多外地游客（包括回国探亲的同胞）专程赶来品尝传统杭菜，尤其不忘一批品牌的老字号餐饮名店。作为杭州传统名菜的发祥地，楼外楼菜馆，仅在五月三日一天，就销售西湖醋鱼一千八百多条、叫化鸡一千另二十九只、东坡肉近五千块。名菜效应十分明显。游客们在一饱口福
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四）双罐蒸鸡 （下期推出自身炒名菜）童子鸡一只，去毛、内脏，置于景泰蓝罐中，景泰蓝制品专用黄铜作胎骨，罐口铜胎车成罗纹，盖亦有罗纹，将鸡放入，投以肉桂、白酒、红参、些子龙眼、鲜荔枝、食盐，将盖拧紧，置入一大砂罐中，煮七至八小时，以大罐中水干为宜，打开小罐盖，其香味将令人垂涎三尺。（五）叫花鸡叫花鸡：用一只肥公鸡，先将双腿捆牢，再将双翅捆紧，用掺龙须草黄泥裹住鸡脖子以下全身，置于两块土坏上，用木炭火烧烤，用上等酱油泡花椒大料、茴香、桂皮、精盐、味精、生姜
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的桂花酒与叫化鸡滞沪两日，虽去过一些风景地区，但大多走马看花，身不由己，时光在嘈嘈嚷嚷中流去，殊觉可惜。大凡游览胜迹，或是参观展品，最好一人独往，如有亲友同行，亦以一二人为宜，人多则无从领略其中眞趣。所谓「千山我独行」，如纯为攀奇揽胜的话，独行才能猎尽千山之美。万物必由静观始可自得，也是同理。所以，平时一人独处，并不等于寂寞，在独处的境界里，有时倒是益多损少，趣味无穷哩。抵沪第三天清早，启程赴沭，中午在常熟虞山下车用餐，我们一行九人走进一家叫做「王四酒家」的饭店
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