文章山西醋

来源期刊：《綏遠文獻》 第5期　 作者：續光清　出版时间：1981-12-01
关键字： 山西特产 制醋原理 制醋原料 制作工艺 醋成分

之处，敬请赐敎。为求便于敍述山西醋之做法，并显示其特色，兹先略述制醋之原理，再述其原料与制法。一、制醋之原理醋之酸味，系以醋酸为主成分。醋酸之用发酵法制成者，系使醋酸菌繁殖于含有适量酒精之溶液中，则引起醋酸发酵而牛成醋酸，其变化复杂，约可以次式表示之。CH3CH2OH＋O2→CH3OOOH＋H2O酒精 醋酸CH3CH2OH＋½O2→CH3CHO＋H2O乙醛CH3CHO＋½O2→CH3COOH2CH3CHO＋H2O→CH3CH2OH＋CH3COOH从以上各