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现在正是阴历年关，冬笋出产的旺季，也是人们需要量最大的季节。故鄕孝丰凡是中等人家，总要五斤或十斤过年，这个内销数目当然可观。若说输出外地，向无统计而且是禁品，所以其数不详，但依一般情形而论，每年总在五百担以上。换言之就是五万斤以上，如连同本县的消耗量一倂计算，可能达到八万斤。冬笋是生在毛竹的根部，有大量的毛竹，才有大量的冬笋。十年之前，**曾经广播「安吉县的毛竹，占全国的第一。」其实安吉县仅东南鄕近莫干山附近的山区才有毛竹，年产量不过五万帖，其余都是孝丰
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冬笋——为龙游唯一的名产。但冬笋系每隔一年大产一次，名之为冬笋大年。并留养十分之一、二为竹娘；小年（即次年）则以留养嫩竹为制纸之原料为主。「旧法制纸，即制南屛纸（吃水烟燃火之纸）或油燥纸，（质极粗燥包扎重物之用）民国十三年始有浙江官办之龙游造纸厂，设于南鄕之『岭脚』，近沐尘区。」迨至第三年，仍为冬笋大年。如此轮转，则产荀、养竹、造纸，能兼筹并顾生生不息！惟笋、竹、纸之产量，均属于南鄕之灵山、溪口、庙下、沐尘四鄕内最丰富之出产；北鄕以产米为大宗，东西两鄕之竹笋
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的输出完全靠竹筏作为水上主要运输工具，另外偏僻山鄕也有利用毛竹修盖房屋的，现在都市的高楼搭鹰架，毛竹是不可缺少的建筑材料，河川防止河水泛滥，也有利用竹篓装石块堵塞河岸堤防的，毛竹在我们日常生活中占极重要的地位。笋是毛竹鞭枝节所产生的，未露出地面以前是冬笋，笋壳是黄色，我们嵊县鄕间，农历年前，农友们挖掘出来的冬笋送到市面上去出售，作为酒蓆调和羹汤无上珍品，其味极鲜美，我们虽在冬笋产地的家庭，平时也难得吃这些食物。到淸明以后，天气和暖，冬笋露出地面，称为春笋，到
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时届入冬，饭热菜香一刻，每每触景生情，终是禁不住自然而然的想念起家鄕的冬笋来。原因是在我家鄕浙江黄岩，冬季时节，平日家常饭桌上，终少不了这一道珍美的冬笋名菜助餐。如今身在异地，心在故鄕，不免黯然情伤。冬笋，本名黄笋，一般也叫竹笋。所以命名黄笋的由来，说亦简单，系依据出产地是在「黄土山」。该处位置在县城外之正北鄕，出北门过浮桥约十五余华里可达。抗战前有省道公路纵贯县城，由本县至临海方向，黄土山是必经之处，该处山地并不高峻，大多平坦可行。且因其山地土质，又大
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四、油焖双冬材料：冬笋一斤 冬菇二两 豌豆苗二分之一斤调味料：A．盐二分之一茶匙Ｂ．酱油三大匙 糖一大匙 麻油二分之一茶匙做法：⒈冬笋去壳、去老皮，切滚刀块。冬菇去蒂、用冷水泡软。⒉豌豆苗摘洗干净。锅中加油一大匙，烧热，投入豌豆苗，大火快炒至熟，调入调味料Ａ．，拌匀，即盛出，排入盘中央。⒊锅中加油二大匙，烧热，放入笋块及调味料B．，并加水至高出笋面三公分，盖上锅盖，先大火烧开酱汁，改小火约煮一小时。⒋加入冬菇，再一起煮至酱汁收乾，即可盛入放有豌豆苗的盘中
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的鸡汤来，它的功能祇是帮助提味而已。当然主菜如果本身具备足够的鲜味，也就不一定非加味精不可。最好是家里不时备一锅上好的高汤，「鸡、猪骨」熬出的汤备用，像美国超级市场有罐装的鸡汤出售，还有浓缩的牛肉精、鸡精代替，不过台湾现在也有鲜鸡精问世，适不适合，就见仁见智，其实祇要是新鲜的鸡、鸭、鱼、肉、蔬菜样样都能做出美味的佳肴，就看掌厨的人如何去适当运用。本期所介绍的菜如下。荠菜冬笋：这也是一道江浙菜馆的招牌菜，味道淸香可口，在家鄕荠菜都是野生的，而台湾却是刻意去种植
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二、荠菜炒冬笋材料：荠菜六两 熟冬笋一支调味料：盐二分之一茶匙做法：⒈荠菜剪除老茎，洗净，沥干水分，切成一公分长一段。冬笋切成片。⒉锅中加油二大匙，烧热，投入笋片及荠菜，炒匀。调味料加入，快速炒拌，用太白粉水勾薄芡即可。
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三、冬笋烤咸菜材料：冬笋二支 咸菜四两做法：⒈冬笋去壳，削去老皮，洗净，切三公分长二公分宽的厚片。咸菜洗净，切三公分长段。⒉锅中加入冬笋及清水（水需满过冬笋），盖上锅盖，煮约一小时，待笋色变微黄色，即表示笋熟了。咸菜加入，再续煮二十分钟即可。老师的叮咛：※因咸菜本身已具咸味，而笋带鲜，所以此菜不宜添加任何调味料。
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邦，文风素盛；在昔太平日久，都人士对于飮食一项，甚为讲究。加以山珍海错，出产丰富，烹调材料，伸手即得。是以闽菜之声誉，盛传于全国之各大都市。大宴如此，小食尤精美绝伦。兹擧其较著者如下：千层糕、八果芋泥、陆之山东粉、鱼丸、卤面、葱肉饼、猪油糕、阿焕鸭面、二桥亭元霄丸、花生糕、鼎日有肉松、寳来轩咸炒味、虾酥、蛎饼、菜头饼、五和瓜子、柔鱼蒜酱、烧饼、礼饼、羊肉面、苏苏卤鸭、世利炒花生。福州优美之山海产物甚多，兹择尤列左：海蚌、西施舌、黄螺、福桔、冬笋、花菰、竹蛏
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中國地大物博，而我無錫更是有名的魚米之鄉。由於地濱太湖，土壤肥沃，寒暖有定，時序不爽，生產的蔬菜瓜果等物多具含甜、嫩、脆、爽、香、美的素質。太湖中的魚蝦更是種類繁多，鮮美無比。豐富的物產使我發展出獨特精緻的「食的文化」。即使是普通平凡的豆腐、百葉也能做出令人回味無窮的滋味，這些祖傳的手藝是我鄉親走遍天下引以自豪的。本刊特闢「端出拿手菜」專欄與同鄉共饗，歡迎踴躍賜稿。——編者按
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