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从鄕讯中拜读曹淦生鄕长大作「常熟的吃」,简直爱不释手,百看不厌,各样家鄕名菜,地方小吃,曹鄕长确是用了一番心思,其中谈及一道名菜,「百鸟朝凰」,恐怕常熟美食家没有几位品尝过,记得一九四〇年冬季,笔者叨先父口福,吃过这道名菜,烹调之人,有一段克苦奋斗经历,容先叙述,故鄕王市鎭,从前有一不成文规矩,所谓门头,就是每家都有固定之厨师、道士、裁缝等人,不能随便更换,我家蔚师父名王浩根,此人烧菜不怎么好,且嗜酒如命,每逢家有喜庆请客,由他主厨,烧菜时经
登机起飞,到达堪州后,再乘小飞机,只有五位乘客,我是唯一的华人,抵达后,走出机门,已是晚上九时,(时差关系)老板已在出口处,发车等候,(因天冷熄火后,不易发动)送我至预先准备好的房间休息。经过二天的见习,即主厨一切,独当一面,诸凡炒、切、进货等,都由我一手包办,每天有不同的学生,来店轮流打工,都是以时计酬。餐厅设在该市二十五街,临近大学城,与一大超市之间,经常有不同肤色的脸孔,来来往往,因地点适中,生意不错,因此,主雇之间,每日均笑脸相迎,相处甚为融洽。半年
「汤罐里(炖)鸭——只出一张嘴」,不是汤罐里也能炖得鸭熟吗?不过大多对汤罐与发镬是作煑热水之用。为了火突是在灶背,柴薪要在灶背眼中塞入,因此烹煑灶肴,最好能有两人工作,一个是坐在灶背专管柴薪,名为「下灶」,俗语的「灶下婢」就是这个出典。一个是专行烹煑肴馔,这是主厨,名为「上灶」。灶下婢的工作是很辛苦的,坐在灶背后,不但闷热,而且烟火弥漫,很不好受,有时上灶的喊下火与加旺或压低时,偶然做得不对,就得听上灶训责,极为受罪。炎暑天气的厨房工作,实在是项苦差使,因此
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