文章山西醋

来源期刊：《山西文獻》 第11期　 作者：續光清　出版时间：1978-01-01
关键字： 醋的历史 醋的酿制 山西醋成分与原理 醋的效用

原料与制法。一、制醋之原理醋之酸味，系以醋酸为主成分。醋酸之用发酵法制成者，系使醋酸菌繁殖于含有适量酒精之溶液中，则引起醋酸发酵而生成醋酸，其变化复杂，约可以次式表示之。CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O酒精 醋酸CH3CH2OH+½O2→CH3CHO+H2O乙 醛CH3CHO+½O2→CH3COOH2CH3CHO+H2O→CH3CH2OH+CH3COOH从以上各反应式看来，可知酒精经氧化之结果，可以全部变成醋酸。惟单纯之醋酸，只有刺激性之酸味