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谁人留得菜香远？而今处处道麻婆。」麻婆豆腐，本来不是一道高贵的名菜，可是在巴黎，在伦敦，在非洲金夏沙，在澳洲墨尔钵，今天仍然随处留露着她的芳踪，如果陈氏姑嫂地下有知，也会感到万分光荣与骄傲了。成都北门顺河街，是一片木材集中地区，遍街之上，几乎家家都是木材行，即使有三家两家，做的不是木材生意，但也依赖木材过活，唯一例外的；大约就是由木行改业的麻婆豆腐饭店了。原来麻婆娘家姓温，是北门火神庙万丰酱园大掌柜的七姑娘，七姑娘小名巧巧，她有三个哥哥，三个姐姐，个个
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在台北吃豆腐，很不够味，尝究其原因，当归咎于进口陈年黄豆，与含有漂白粉质甚重之自来水。豆腐尤其未腐至乳质程度，与鄕味相去远矣。蜀中做豆花，先选择颗粒肥大之当年黄豆，先行破片，破片系在石磨中磨头一次，喂磨粗，故仅能破片。破片之后，加淸水泡相当时候，再磨第二次，喂磨要细，带水，此时磨出之豆浆，叫做生浆。生浆入无油腻之净锅煮开。叫做烧豆浆。烧豆浆讲火候，火太大，锅皮焦黑而薄，火太小，锅皮厚而不结。火候适中时，锅皮呈黄色，不厚亦不薄。豆浆烧好，舀入口袋滤豆浆。賸
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麻婆豆腐本菜提起来还有一个掌故。起源于成都北门外，万福桥边，陈麻婆所创。相传是一位麻面寡居妇人，以设摊卖挨刀饭为生，（即将锅里饭用刀切成块卖），原对象顾客，不过一般穷苦、推车抬轿的下力人，因为她祇卖有小菜、客人要加菜，自行买来请她做，最后算点火钱，和佐料费而已。她为人和气，对顾客服务周到，且做的菜味道很好，尤其是豆腐，以致相互传颂，生意大发，贵官大贾，也多有慕名前往品尝的。子孙承其衣钵，设店继续经营，但仍保其原有特色，故生意鼎盛不衰。这道菜，烹调方法简单
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如所周知，一谈到成都的吃，往往会使一些老饕们喉舌发痒，涎水直流；若果再问成都究竟有些什么东西好吃？老饕们又会异口同声：什么麻婆豆腐呀，赖汤元呀，吴抄手呀，说得头头是道，如数家珍。这眞是「天下之口有同嗜焉」。其实，成都的吃眞是波澜壮阔，气象万千。又何止如此而已。笔者前后住蓉近二十年，虽不敢自诩老成都，但对于成都的吃，自信还稍有领略。现在且先从人们熟识的麻婆豆腐、赖汤元、吴抄手这几家说起，然后再慢慢道来。麻婆豆腐在北门外万福桥。若干年前，陈麻婆以善于烹饪豆腐
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上三步、下三步」，并非重庆某一条街的街名或地名，而是那一条街的特殊情形而已。这一特殊情形，若不是年老的重庆土生人，可能也不知道。那时重庆的儿童，也常在口中的唱「上三步、下三步，中间有间豆腐舖」。民国初年，重庆城区街面很窄，各条街都是石板路面，但在重庆城区中心街道，路面都是平坦的，只有小十字街前段，（即抗战时期小十字街曲园餐厅和对面心心咖啡舘）这一段路面要略为高些，路人走到此处，必须上三步石梯，再走数十步，又下三步石梯，这「上三步下三步」之间，两面各有
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老乏味，我就再也不拈玉花了。我叙述这段小故事目的在说明石膏豆花难做，即使大餐馆也不容易做好，别无其他用意。要吃豆花，尤其好豆花既然如此之难，而有时偏又想吃，怎么办呢？我的办法是用代替品，也就是一般川菜餐馆所称的崩山豆腐。所谓崩山豆腐即是白水煮豆腐，蘸豆花佐料吃。白水煮豆腐做法虽然简单，但仍须注意两件事：第一、要买最新鲜的嫩豆腐。锅要洗擦干净，渗入适量的淸水。把豆腐底面向外伸出约一分宽的较为粗老的边缘削去，用手将大块豆腐分成较小的块，使其大小不一致，边缘
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前来领敎」。一面递上一的名片。他接过名片后说：「敝姓张，草字汉卿，四川开江人，来港已三十载了，年逾七十，眼睛已觉不大好了，开家小店维生，望老鄕多捧场」。听我来自台湾，大家都说四川话倍增亲热，他高呼么师送上一盘泡菜来招待我们。后来他说老鄕我要下厨炒菜失陪去后，我就点了四川人平时比较喜欢的小吃；粉蒸牛肉，麻婆豆腐，鱼香茄子，干扁四季豆，家常鳝鱼，宫爆鸡丁，回锅肉，连锅子汤等，待菜上桌经我品尝，除蔴婆豆腐确有成都风味（豆腐中加了豆豉，请注意台湾川菜蔴婆豆腐中没有豆豉
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抗战以前知道麻婆豆腐这道菜名的人并不很多，就拿我家鄕——四川富顺和自流¬■来说，一般饭馆和家庭都没有这道菜。抗战胜利之后，武汉京沪各大都市四川菜馆如雨后春笋，麻婆豆腐也就随之驰名大江南北。时至今日，不仅台湾各地川菜餐厅，在外国较大城市也都有了。凡有川菜餐厅必然有麻婆豆腐，不仅普及于国内，而且弘扬于世界了。成都北门陈家店民国二十五年春天我在成都读高中，有一个星期天和几位同学逛街，慢慢地走到了北门附近，那时已经是中午了，大家觉得肚子有些饿，于是商量找一家餐馆
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