文章福州菜的企鐤和砧板

来源期刊：《闽聲》 第13期　 作者：南湖漁父　出版时间：1967-07-01
关键字： 厨师 炭火 砧板 油炸

福州的厨師，叫做厨司父，他們都是從十三四歲就從師「學藝」，先當藝徒，自洗碗打雜開始，進而洗菜，整理魚肉，一般都要學藝五年，才能出師——畢業。初出師的厨司，只能在師父處當助手，最多只能夠到比自己學藝的菜館低一二級的地方去當厨司父。要再經過五年至十年，才能够得上做一個主厨。厨司父分「企鐤」和「砧板」（拿菜刀的）兩類。福州大菜館的一流「企鐤」，一個人同時要使用炒鐤五六個之多，眞可叫做無一分一秒之閒暇，其在上菜忙碌時間，看其動作，可嘆爲觀止矣。至於「砧板」則下刀...