文章豆花豆腐及其他

来源期刊：《四川文献》 第49期　 作者：羅尚　出版时间：1966-09-01
关键字： 豆腐 豆花 制作方法 地方美食 乡俗

在臺北吃豆腐，很不够味，嘗究其原因，當歸咎於進口陳年黃豆，與含有漂白粉質甚重之自來水。豆腐尤其未腐至乳質程度，與鄕味相去遠矣。蜀中做豆花，先選擇顆粒肥大之當年黃豆，先行破片，破片係在石磨中磨頭一次，餵磨粗，故僅能破片。破片之後，加淸水泡相當時候，再磨第二次，餵磨要細，帶水，此時磨出之豆漿，叫做生漿。生漿入無油腻之淨鍋煮開。叫做燒豆漿。燒豆漿講火候，火太大，鍋皮焦黑而薄，火太小，鍋皮厚而不結。火候適中時，鍋皮呈黃色，不厚亦不薄。豆漿燒好，舀入口袋濾豆漿。賸...