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(續六十九期)湯鰻:湯鰻是象山縣石浦一帶家常菜。買海鰻一段,洗淨切成較手指略粗一塊塊,太白粉用水調匀,鰻塊一塊塊四周粘上太白粉待用。鍋中放入淸水燒開,將粘上太白粉的鰻塊放入開水中,蓋上鍋蓋,待熟加酒、加鹽、再加入切得細細的芹菜梗,稍滾卽可起鍋,鮮美可口。鰻鮝:買海鰻一條,重約三斤至七斤,再大不易風乾,叫賣魚販子劈開,挖去臟腑,(鰻卵及魚膠,魚膠是鰻的浮沉器,亦叫魚鰾,均留下可以做菜吃。)用竹條撑好,拿囘家用自來水冲洗,剔去脊柱骨旁的血塊,兩面稍稍擦些鹽,...
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故鄕豫北安阳所产的红梨,状如苹果大小,有细沙斑点,核小肉厚,皮薄质细,水份多,味香甜,其隽永极耐细嚼品尝。生食止口渴,疗心热。熟食为化痰,止咳、去喘之良药。做法:先将梨的上端,薄薄的削下一层,备作盖口之用,再把梨核挖掉,但勿弄破梨身,然后装入适量冰糖,放上梨盖,置于碗内,用文火蒸熟,色泽晶莹,气味香甜,使人闻之,馋延欲滴。家鄕人凡患咳嗽痰喘,多服此品治疗。我在家鄕时,也常为治咳之仙丹,服之无不神效,可谓良药「甜」口利于病。较次的梨,冬季煑熟,将沙锅置于
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故鄕——沭阳和陇海铁路起点的海州接壤,在海州的西南方,人口七十五万,土地肥沃,民生富足,是江苏省第八区五个县市最富庶的一县。县城里有几处卖胡椒辣汤的摊子,那是吃早点的好地方。城里的人,每天早晨到那里去吃一盌胡椒辣汤,两根热油条,早餐问题就解决了。胡椒辣汤是人人爱吃,而且百吃不厌。材料:花生米、茶干丁(就是豆腐干)海带丝、千张丝,(又称百页)面筋,以及洗面筋的水。做法:先将花生米煮熟,再将洗面的水放进大锅里,然后将海带丝、千张丝、茶干丁、面筋(用手撕碎
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蹄膀的做法很多,如淸炖、红烧、姜汁等,吃起都难免有油腻的感觉,惟椒盐蹄膀,虽油而不肥,且外酥里嫩,更无其他做法腻而不能入口之弊,此菜常见于川中九斗碗席上。「材料」选瘦多肥少,皮薄的蹄膀约一斤半,榨菜二两鸡蛋二只,太白粉二两,酱油三大匙、葱、姜、盐、花椒粉、料酒各少许。「做法」先将蹄膀拔净残毛,洗刮干净,剖开放入锅内,加一小碗水并放入葱、姜、酱油、料酒以文火熌煑一小时,并随时翻动,免肉生锅烧焦(如在锅内放上一个篾子就无此顾虑了)烧酥后捞起来,凉冷拆骨,再以
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八二:油淋鮮貝材料:新鮮干貝半斤、綠豆芽四兩、葱絲二大匙、紅椒絲一大匙、麻油二大匙。①料:鹽⅓茶匙、胡椒粉少許、酒一茶匙、蛋白一個、太白粉一大匙。作法:⒈綠豆芽摘去頭尾,用少許油加鹽及味精快炒後即盛入盤中。⒉干貝切薄片用①料拌醃十分鐘,再過油撈出舖在豆芽上,葱絲及紅椒絲舖在最上面備用。⒊將麻油燒熱,淋在葱絲與紅椒絲上即可。
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九四、拖黄魚材料:黃魚中段十二兩、葱一支、薑二片、醋椒鹽各少許。①料:鹽⅓茶匙、酒一茶匙、胡椒粉⅔茶匙。②料:麵粉一杯、蛋一個、發粉一茶匙、水一杯、沙拉油一大匙。作法⒈黃魚中段從背部剖開,除去大骨及小剌,將魚肉切成條狀(如手指狀),用①料醃十分鐘。⒉將②料調成糊狀,最後才加入油調勻即成麵糊。⒊油四杯燒至七分熱時,將魚肉沾滿麵糊,放入油中炸成金黃色即撈出。吃時沾醋或椒鹽均極美味。
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九二、紅燒划水材料:草魚尾一條、青蒜絲⅓杯、薑二片、葱一段、太白粉一·五茶匙、麻油¼茶匙、①料:醬油三大匙、胡椒粉¼茶匙。②料:酒一茶匙、糖一茶匙、水一·五杯。作法:⒈草魚一尾洗淨,直剖成四小段,用①料醃三分鐘備用。⒉鍋中放入二大匙油,燒熱後放入葱、薑及醃過的魚,快速將魚翻面,用②料及剩餘的醃魚料一起入鍋煮至魚熟後,用太白粉加一大匙水,從鍋周邊淋下勾芡,然後再淋些麻油便可起鍋,盛盤後上面撒入青蒜絲。
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八八:椒鹽沙梭材料:沙梭半斤,葱二支,薑二片,番薯粉半杯、椒鹽一茶匙。①料:鹽一茶匙、酒一茶匙、胡椒粉少許。作法:⒈沙梭去細鱗及內腸並仔細洗淨,然後用葱段、薑片、①料醃泡十分鐘,再把每條魚沾上乾番薯粉備用。⒉油三杯燒熱後將沙梭一一投入油炸,待略呈金黃色時才可翻動(這樣粉才不易脫落)等兩面皆呈金黃色即可撈出,食用時沾上椒鹽即可。
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八九:葡萄魚材料:草魚尾一條、葱二段、薑二片、太白粉半杯。①料(醃魚料):葱段、薑片、鹽半茶匙、酒一茶匙、胡椒粉少許。②料:番茄醬三茶匙、糖二大匙,鹽⅓茶匙、胡椒粉味精麻油各少許、水一杯、太白粉一茶匙。作法:⒈草魚尾對剖除去大骨及邊剌,在魚肉面上用刀切交叉刀紋成菱形塊,用①料醃十五分鐘;然後在魚的兩面沾上太白粉備用。⒉油鍋燒熱後投入沾有太白粉的魚炸至熟呈金黃色,撈出直接排入盤中。⒊另用一大匙油加上②料煮開後淋在魚面上即可。
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故鄕南阳山明水秀交通方便,是管辖十三县的行政区,南来北往推车担担都要经过此地,城里的吃食应有尽有,例如:五道庙的玉米仁、糊稠豆腐,县十字街的浆面条,红学门前的胡辣汤,白音堂的酱水面,鎭台衙门的小龙包子,察院街的狗屎饺子,(老板小名叫狗屎在南阳最有名),东隔壁也是最有名的长春轩卤肉,还有沿街叫卖的卤牛肉呀、烧鸡呀,想起只咽舌头。其中浆面条是夏天家家户户的午饭及晚饭,玆介绍做法如下:浆就是粉房做粉丝滤出来的浆水,粉房就把它一缸一缸的装起来叫人来买,浆有老浆