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天氣炎熱味口不開油膩的菜令人難以下嚥特此介紹三樣我們四川一般家常的素菜以供鄕友參考。一、漬胡豆（蠶豆）「材料」乾胡豆六兩醬油二湯匙醋一湯泡辣椒兩個葱薑蒜回香葉鹽糖花椒粉各少許麻油一湯匙。「做法」泡辣椒及葱薑蒜回香葉（鯀回香葉在臺灣不易買到但菜市有買紫蘇葉可代用）共同切末放入碗中加上所有調料再倒入半飯碗冷開水另將胡豆洗淨倒入乾鍋中炒要不停鏟動至沒有爆聲胡豆稍起黑㸃卽表已熟卽鏟入調料碗中用盤密蓋燜約廿分鐘卽可吃如無胡豆黃豆碗豆均可如法庖治。二、辣白菜「材料」...
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十六 生炒玲珑松材料：猪心1个、大芹菜末3大匙、香菇末3大匙、荸荠3大匙、葱2大匙、姜1大匙、生菜10张、干细米粉半把。①料：胡椒粉1/3茶匙、味精1/4茶匙、盐1茶匙、水2大匙、太白粉1大匙。②料：蛋3个、太白粉2大匙。作法：1.猪心撕去外膜切成细末用②料拌匀醃10分钟，然后用温油过油（即泡熟）捞出。2.油3杯烧热后投下干米粉两面翻炸，炸松后即可盛入盘中。3.油2大匙投入香菇末、大芹菜末、荸荠末、葱姜末拌炒后，加入①料炒开，再倒入第2项的米粉翻炒
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五三、油焖双冬材料：冬笋2支、香菇1两半、青江菜半斤。①料：盐茶匙、酱油2大匙、糖1大匙、味精1/2茶匙。作法：1.冬笋去外壳、削除笋头上的厚膜，然后切成滚刀块，香菇用水泡软切除香菇蒂备用。2.青江菜切除叶，留下菜心用开水加盐川烫，等菜心略软后，即可捞出冲凉排入盘中备用。3.油2大匙烧热后倒入笋块翻炒，然后加入①料及水（水须满过笋块），用小火煮约40分钟后再放入香菇同煮，待汤汁已略干时即可淋上少许麻油盛入青江菜的盘中。
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六二、金錢餅材料：茄子1條、絞肉4兩、荸薺4粒、葱末1大匙、薑末1大匙、生菜數片。①料（醃肉料）：鹽½茶匙、蛋1個、胡椒粉味精各少許。②料麵粉半杯、發粉半茶匙、蛋1個、水適量、油1茶匙。作法：⒈茄子以雙燕刀法（一刀連，一刀切）切妥，略泡水後即可撈出瀝乾，然後在連刀處撒上乾太白粉備用。⒉荸薺拍碎同絞肉、葱、薑末一起拌入①料仔細攪拌成饀；此外將②料調成麵糊備用。⒊每片茄子夾入肉饀再沾裹麵糊，用熱油炸成金黃色即可撈出。
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六四、碗豆鬧雞材料：雞胸1個、碗豆仁1杯、蔥薑末各1小匙。①料：蛋白1個、鹽⅓茶匙，胡椒粉、太白粉各1大匙。②料：鹽⅓茶匙、味精麻油各少許。作法：⒈雞胸去骨取肉，肉先片成片再切成細絲用①料醃15分鐘過油備用。⒉大匙油燒熱，倒下碗豆仁拌炒，然後加入肉絲、葱、薑末及②料一起翻炒數下即可。
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五六、果球蝦仁材料：蝦仁10兩（鱸蝦或草蝦）、水果球1杯、沙拉醬4大匙、奶水1大匙、乾玉米粉半杯。①料：酒1茶匙、鹽半茶匙、胡椒粉、蛋白半個、葱段少許、薑片少許、太白粉1茶匙。作法：⒈蝦仁抽去沙腸後，用1茶匙的鹽抓洗沖水並瀝乾水分，再以①料醃泡15分鐘；另用乾玉米粉將醃過的蝦仁一一沾上乾玉米粉。⒉將沙拉醬調入奶水備用。⒊油4杯燒熱後，投入沾滿乾玉米粉的蝦仁炸至呈金黃色撈出，然後另用一乾淨的鍋燒熱，倒入調好的沙拉醬及炸好的蝦仁拌匀即可熄火，最後將水果球倒入略拌一下即成。
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五五、生菜虾松材料：虾仁12两、荸荠3粒、葱末1大匙、姜末1大匙、生菜12片、油条1条。①料（醃虾）：盐⅓茶匙、酒1茶匙、胡椒粉少许、蛋白半个、太白粉1大匙、葱姜水1大匙。②料：盐¼茶匙、胡椒粉、麻油各少许。作法⒈虾仁洗净沥干水分并刹成小粒末状，然后用①料醃10分钟。⒉生菜修剪成圆形，洗净沥干备用。⒊荸荠切碎末，另外油条切成段用热油炸一下捞出，放入盘中略压一下。⒋虾仁粒过油捞出，另用2大匙油先炒荸荠、葱、姜末，然后倒入虾仁粒，再快速加入②料拌炒均匀。即可
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材料：茼蒿菜半斤、豆干4块、红辣椒1支。①料：盐1/3茶匙、糖半茶匙、醋半茶匙、麻油半茶匙、味精少许。作法：1．茼蒿菜清洗干净，豆干先切成丝再改刀切成末，红辣椒也切成末状备用。2．水半锅烧开，先在水中加盐1茶匙，再投入茼蒿川烫一下即捞出，用水冲凉挤干水分并切成细末；豆干也在开水中川烫一下捞出，然后一同拌入茼蒿末、①料，最后放入红椒末即成。
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四九、素方材料：豆腐皮6张、家鄕肉（火腿肉）末半杯、虾米半杯、葱姜末各2大匙、土司半条、甜面酱。①料（面糊）：面粉1杯、水11/2杯。作法：⒈家鄕肉先煮熟切成细末，虾米泡软刴成细末，以及葱、姜末都平均分成5份备用。⒉豆腐皮一张平舖，上面抹上面糊并撤上1份前项的备料，再盖上另一张豆腐皮，然后反复前述动作5次。最后修去每张豆腐皮边缘成正方形，再放入油锅油炸至呈金黄色时捞出，待凉后切成一寸宽2寸长的长方块。3．将每片土司修去边缘并对切成2小片，放入蒸锅略蒸一下
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