文章閒話豆腐

来源期刊：《寧波同鄉》 第558期　 作者：黃林秀鳳　出版时间：2015-09-10
关键字： 豆腐 做法 营养 《随息居饮食谱》 麻婆豆腐

太监传授与巡抚厨子，为后半世受用。」清代王士雄著「随息居饮食谱」对豆腐有如下的说明：「豆腐一名菽乳，甘凉清热，润燥生津，解毒补中，宽肠降浊，处处能造，贫富攸宜……以青黄大豆清泉细磨生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜，其浆煮熟未点者为腐浆，清肺补胃，润燥化痰，浆面凝结之衣，揭起晾乾为腐皮，充饥入馔，最宜老人。点成不压则尤软，为腐花，亦曰腐脑。榨干所造者有千层，亦名百叶，有腐乾，皆为常肴，可荤可素……由腐干而再造为腐乳，陈久愈佳，最宜病人，其用皂矾者名青腐乳，亦曰