文章桃花鱖

来源期刊：《浙江月刊》第9卷 第6期　 作者：家鳳　出版时间：1977-06-06
关键字： 农历三月 “白汁桂鱼” 石桂鱼 桃花鳜鱼

采用，煮法大多为「白汁桂鱼」或「奶油桂鱼」，（上海番菜馆中亦采用）因此鱼身有斑点，据说采斑色明为雄，较晦暗者为雌，白煮则鱼身采斑呈显盆盎，更为美观，如经红烧，则斑点看不到了，则又何必要用这珍贵之鱼？白汁鳜鱼的烹煮法：鱼破腹洗净，用盐酒葱姜略醃片刻，醃时不宜过久，以免味过咸而失鲜度，且久醃肉质亦会结实变老，用水冲洗一下，加以刷干。用猪油入锅待沸，鱼即入煎，祇要鱼身获经油润即可，乃翻过来再煎一下，也至油润为止，切勿煎黄，即加盐酒葱姜，（宜稍淡，因已先用盐略略醃