文章福州菜的企鐤和砧板

来源期刊：《闽聲》 第13期　 作者：南湖漁父　出版时间：1967-07-01
关键字： 厨师 炭火 砧板 油炸

福州的厨师，叫做厨司父，他们都是从十三四岁就从师「学艺」，先当艺徒，自洗碗打杂开始，进而洗菜，整理鱼肉，一般都要学艺五年，才能出师——毕业。初出师的厨司，只能在师父处当助手，最多只能够到比自己学艺的菜馆低一二级的地方去当厨司父。要再经过五年至十年，才能够得上做一个主厨。厨司父分「企鐤」和「砧板」（拿菜刀的）两类。福州大菜馆的一流「企鐤」，一个人同时要使用炒鐤五六个之多，眞可叫做无一分一秒之闲暇，其在上菜忙碌时间，看其动作，可叹为观止矣。至于「砧板」则下刀