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泉州商人颜某，到惠安秀涂（俗称臭土）洽商务，客宿于某客栈多日，夜晚闲下无事，恒购猪肉沽酒自斟佐酌，一乐也。栈主娘素馋口，见颜某有如此口福，甚羨，盖其夫俭酸，家中不易得美食，几三月不知肉味，一日，颜某早归携猪肉回，旋外出沽酒，途遇友人闲谈而迟返，栈主娘目覩颜某猪肉高悬于房中，度其偌晚尙不回，谅不来栈烹食，受馋食心驱使，竟将颜某猪肉取去私自烹食。颜某回栈不见猪肉，知被栈主娘偸去无疑，但不好启口，乃出与栈主人聊，颜曰：「出门日日好，在家朝朝难！」栈主人指其应读
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烹飪術語中這一個「燒」字，很有意思，它至少代表三個意：一把食品煮熟的意思。其次是含有與某物同煮之意，譬如大蒜頭燒魚、栗子燒鷄、蘿蔔燒肉等等。此外還有一個意義，是代表某人做某菜的手法，比如日本料理中有一種「蒲燒鰻」，想來一定是用蒲和鰻魚同燒，是用蒲來包了鰻魚再燒熟，或者可以用蒲的香味來解袪鰻魚的腥味，正好像我們的荷葉粉蒸鷄是可以得到荷葉的淸香味一樣。誰知我的想法完全不對，因爲蒲燒鰻這份日本菜餚中，根本就沒有用過什麽蒲的，問了好幾位東洋通也說不出所以然來，但...
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城鎭的面貌，由歷史、地理的條件結合工商企業的活動而具體反映。工商業的興替，由自然或人爲的因素而波動。前者系指水陸交通和風景名勝，後者系指土特產及其經營特色。益林鎭之所以一度被稱爲「小上海」者，追本窮源，首先要歸功于她的土特產——幫猪和豆餅。由幫猪和油坊兩個行業帶動其他各業的發展，使益林在過去相當長的一個時期內得以持續繁榮，本文僅就幫猪行業作—瑣談，以窺益林發展史于一斑。一、益林的地理條件益林，位于阜寧縣西南，距縣城三十公里。她南通水、北通旱，是一個水陸交...
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的黄豆汤，让我想起它的来源。缘当年一般富有阶级，都以自备包车（人力车）代步，主人家在菜馆楼上飮宴在楼下设有凳桌招呼车伕饭食，等于目今开发车饭钱，饭菜中例有黄豆汤，是用砧上召边缘的零碎鸡、鸭肉的余屑和同黄豆的煑成熟，汤汁浓而鲜，后来给楼上嘉宾尝到，便一步升楼，成为席上隹品了。无意中又想起几只上海本幇名菜炒三鲜、汤三鲜、全家福、草鱼豆腐、醃川、川糟、醃笃鲜、炒樱桃、肉丝豆腐羹加乳腐卤、生边草头、走油蹄子，令人食指大动。冻脚猪肉拜读蒋蓟先生「也谈陆稿荐」大文，多承指
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住的是清洁卫生干净的猪舍，可是最后同样是任人宰割，亳无保留地奉献全身所有—肉，供人食用，为人类提供维持生命的热量，丰富人类的「食文化」。鬃供制刷子，皮可供制革。当前我国随着「食文化」的发展，用猪肉做的菜肴，更是百花齐放，不胜枚举，什么东坡肉啦，红烧蹄子啦，粉蒸肉啦，回锅肉啦，方腿红肠啦，还更进一步制成火腿香肠、肉松、肉脯（见图二）。总之，无论是在家常便饭，或者豪门盛宴上，猪肉常常是「挑大梁」的。如此说来，猪能挤进十二生肖末座，也是理所当然的了。由于猪本身
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软硬适中，汤淸味鲜，油而不腻。各面舘生意兴隆，眞是应接不暇；若去之稍晚，已售之一空，只好等待来朝。除鸭面外，尙有红汤面，亦即鱼面，完全用活的靑鱼制作，其味亦佳。酱猪肉亦为昆山名菜之一，一入夏令，开始售卖，其颜色鲜红欲滴，调味可口，酥而不烂。要买时，在早上必须向菜舘预先订购，注明块数肥瘦，不然定必向隈。再有酱肉酱鸭，更为有名，其香扑鼻，远远已可闻及，入口即化。九十月间的洋澄大蟹，肉肥黄满，更是脍炙人口，至今囘味无穷。昆山之吃，名目繁多，不胜枚擧。尤其在中秋后，鲜菱
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冬天来到，北风呼啸。故鄕泰兴城外街头上，人如潮涌，车若长龙，眞是热閙极了。这时有一种叫做「滚猪行」的商业买卖，交易频繁，生意鼎盛，堪称各行业中的翘楚。所谓「滚猪行」，即是专门收购整条猪肉（俗称滚猪肉）的行号，因为这门生意和金华火腿有关，也与我县广大的农村经济有关，故笔者不揣谫陋，特为文介绍于后。如众所知，火腿是用猪的两只后腿醃制的（前胛不宜醃火腿）。金华火腿之所脍炙人口、驰誉全国，就在乎它的制法精巧，成品中看又中吃。但是，一条猪只有两只后腿可用，又那来
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杂感二六首（一）含毒食物一、千万死猪入肚肠，消费大众甚惊惶；商贩图利无良心，主管疏失难原谅。二、毒菜死猪毒葡萄，镉米惊传食量高；日常大众喝污水，公仆岂能不知晓。三、死猪毒菜无人管，高官整天忙竞选；消会告到监察院，祈弹主管不宜缓。四、病死猪鸡鸭牛羊，为图暴利都入肠；奸商那有道德感，媒体报导人心惶。五、蔬果残留农药重，消费大众感惊恐；农政单位施何事，执政不能装耳聋。六、肉脯香肠猪肉排，多少死猪混进来；广大消费感心痛，官员颟预太悲哀。七、食品安全不可靠，猪肉
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雅士各持一块，或漫思细酌，频添了如许诗情画意，其乐融融！本年农历重阳节之前二日——国历十月四日由同鄕会常务理事钟诚大律师，在杭州南路中美餐厅主办之敬老餐会中，分由理监事廖永淸、修麟章二位鄕长所提供而亲临监厨烹饪之鱼圆、鱿鱼馔猪肉及生馔满圆（肉丸），三种珍馐，食之余味犹香。笔者北返后，食髓知味，馋不厌精，抽暇造访郑启英等鄕长，讨敎上菜制作烹饪方法，故不揣陋，兹为餮饕者介，并以记之。鱼圆（丸）：（或称鱼糕），用新鲜豆腐一桌（板），绿豆粉廿二两，（纯太白粉或纯
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