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水族貝介中，旋形硬殼類，以螺螄形狀最多；種類名稱亦廣，在土田裡產生的叫田螺，在泥塘中產生的叫黃泥螺，在海中生的叫海螺。海螺有體大如斗的，有微小如珠的，另有如寶塔形半寸長的叫『海螄』，又有在潮濕地處的叫蝸牛螺，和爬過留黏液的負壳涎油螺多種。惟有淡水湖澤流域中產生的螺螄，殼作深靑色，最爲上乘，最受浙江近水村鄕人士所偏好，調作菜肴，味極鮮美，也無他種異味氣氛在內，淡肉淸香，甚爲高潔。尤其在每年春季二三月間，淸明時節的生產最肥大，我們浙江西區方言說：『淸明螺，壯...
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这是陈广沅鄕长自美来信相问的，我也想不出是怎么写，曾请敎其他鄕长，一时也想不出，只好用「胖」来代替，因为任何东西，次气使其加胖，便会浮起，吾鄕对暴富而浮夸的人也称他「胖起来」哪。三、烹调：扬州的吃是有名的，今日在台湾，家庭主妇，酒舘厨师，还不少有善烹调的。谈到烹调，方法很多，得其法则味美可口，什么菜用什么方法，那要请敎名厨，这里只是将烹调各种方法所用的字略加擧例而已。㊀烧—大多指红烧而言。如烧肉、烧鱼、烧鸡……放酱油及各种佐料，甚至还加红色。㊁煑—除煑饭，煑
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熬—这和煎似是而非，煎比较快，熬便慢了。像：生猪油切成小块，慢慢地熬出熟油。熬糖，将糖汁由稀熬稠，耗去水分，凝成固体。（十五）熯—读「汉」。这是把熟的食物再下锅去调和煎炒，最普通的，像劗肉（狮子头）里的白菜，和饭去炒，用铁铲尽量地拌，使饭菜不分，叫做「熯饭」，非常好吃。（十六）烹—本来烹就是烧、煑，可以包括全部制菜的作业，所谓「烹调」是也。这里的「烹」，非常简单，就是食物煎好或炒好以后，浇上一些糖水或其他作料，再将锅盖覆蓋片刻，然后起锅。（十七）熏—用烟火
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茶，是最普通而又最普遍的飮料。不论是什么茶，不论是中式、西式、日式，都不外是用开水冲泡，方法大致相同。然而，云南的传统「烤茶」却属独特的烹茶法。在云南西部一些地方，人们不说烹茶、冲茶、泡茶、煮茶，而说「烤茶」。茶怎么个「烤」法呢？原来，他们用一只砂质的罐子（质地类似瓦罐或砂锅），先放在火上烤热。到一定程度，放入茶叶，让它受热。烤茶的时候，非常讲究技术。既不可让茶叶立刻焦黄，又必须让它全面烤透。主要是用文火焖。待茶叶发出一种扑鼻的焦香，即趁热取出，放入茶盅
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麻婆豆腐本菜提起来还有一个掌故。起源于成都北门外，万福桥边，陈麻婆所创。相传是一位麻面寡居妇人，以设摊卖挨刀饭为生，（即将锅里饭用刀切成块卖），原对象顾客，不过一般穷苦、推车抬轿的下力人，因为她祇卖有小菜、客人要加菜，自行买来请她做，最后算点火钱，和佐料费而已。她为人和气，对顾客服务周到，且做的菜味道很好，尤其是豆腐，以致相互传颂，生意大发，贵官大贾，也多有慕名前往品尝的。子孙承其衣钵，设店继续经营，但仍保其原有特色，故生意鼎盛不衰。这道菜，烹调方法简单
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一套，厨司烹调手法，有独到功夫。就桂林的马肉米粉而论，其烹调方法独特，浇薄的马肉一片片浮列在米粉上面，加上好几样鲜美佐料，肉质酥嫩，入口即化，口味之佳，更是令人历久难忘。其能盛名远播，诚非偶然也。
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且故意附带黄泥，益发美观而有淸新之感。更値得称誉的还在于内部的白肉，格外的洁净而生水色。同时终比往常生产的笋，更要脆嫩多汁，甜美淸香。于是特又名冬笋，也等于说入冬后的黄笋更好吃。因品质珍美，大受鄕人爱好，虽价钿较贵，仍为抢购之物，畅销盛况，常供不应求。因此冬笋做菜，在家鄕也称得上是一道应时的美好肴馔。其烹饪方法很多，惜本人非行者，故祗能仅以所知略述于后。爱素食者可做香笋豆腐汤——调制法，即以冬笋切片和豆腐为主，另加香菇及少许素油大葱，多放水使成汤。如此素净
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无锡的肉骨头究竟好在那里？又为什么到名闻遐迩，历百数十年而不衰？一则是对材料的选择非常严谨，购进小排骨时，一是要肉厚骨头细。二、作料要好，需要用黄豆酱油、绵白糖、黄酒，还有葱、茴香、丁香、肉桂等烹调，三是操作要严，用文火烧四个小时以上，并保持其特色，那么在啃排骨时在特别觉得有滋味而且肉的鲜味也才可以透进骨头里，啃光了骨头上的肉，再猛嚼一下子那坚硬而细长的骨头，咬到里边的汁水流将出来，吮吸那点点，若有若无的汁水滋味，也才觉得格外的有意思，所以对于无锡肉骨头
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一定要到就近之处，保证新鲜。烹调方法只有一种：不刮鱼鳞，用网油包住，大火清蒸，要注意火候，蒸过了头，滋味就差，而且忌用酱油。吃美食要赏其原味，随便使用调味料，为美食家所不取。我曾吃过一些难得吃到的东西，在台北泰顺街一家小馆吃到鸵鸟肉，厚厚的肉块，像是牛排，上桌时铁盘中放一长方形石块，已在炭火上烧得温度很高，把鸵鸟肉放在石块上煎烤，叫做「石头烧」。烤熟了，再用刀叉切来吃，比牛排来得嫩。我在美国曾搭乘大游轮到迦勒比海玩了七天。在船上，每天吃五餐。早餐、下午茶
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越王岁时贡献。奈当时无冷藏方法，且运送困难，乃设计晒干而进之。吴主称之谓「美鱼」，此即「鲞」字之所由来，今简写始作「鲞」。（按周敬王十四年即西元前五〇六年吴伐楚、越，距今二四七一年。）「改名换姓」：「黄鱼」晒干后，其色净白，谓之「白鲞」。好比一个人的改名换姓，海边渔民以此为谈话笑料。其实鲞的好处在无咸味、而鲜味不失，故可单独成肴，亦能佐使佳肴。「鲞的食用」：按「本草」云：石首鱼鲞、性甘平，开胃消食、治暴痢腹胀；菽园杂记：「痢疾最忌油腻生冷、惟白鲞相宜，以其无
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