文章（《潮汕小食》）潮州鹵味獨特人呷人愛

来源期刊：《嶺南特訊》 第307期　 作者：劉百忠　出版时间：2009-07-01
关键字： 潮州卤味 卤鸭 卤肉 红糖 打卤

节日或红白喜事，以至平常日食、宴客，是常有这种卤味上桌。其制作方法，就是将适量的红糖放在锅里，加上少许清水溶化糖，煮至完全起泡时，将塩、豆酱或酱油加入，称为打卤。再将去毛腹的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类，放入锅中翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、绍酒、冰糖、南姜、桂皮、八角、大小茴香等十八种为原料，制作时用文火炖至用筷子能容易插入肉里，就可以捞出来，这便是香嫩可口的卤味菜。那些汤便叫卤汤。吃时将卤物切片置于盘中，上面再放些切短了的莞荽，外加淋上卤酱