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这是陈广沅鄕长自美来信相问的，我也想不出是怎么写，曾请敎其他鄕长，一时也想不出，只好用「胖」来代替，因为任何东西，次气使其加胖，便会浮起，吾鄕对暴富而浮夸的人也称他「胖起来」哪。三、烹调：扬州的吃是有名的，今日在台湾，家庭主妇，酒舘厨师，还不少有善烹调的。谈到烹调，方法很多，得其法则味美可口，什么菜用什么方法，那要请敎名厨，这里只是将烹调各种方法所用的字略加擧例而已。㊀烧—大多指红烧而言。如烧肉、烧鱼、烧鸡……放酱油及各种佐料，甚至还加红色。㊁煑—除煑饭，煑
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熬—这和煎似是而非，煎比较快，熬便慢了。像：生猪油切成小块，慢慢地熬出熟油。熬糖，将糖汁由稀熬稠，耗去水分，凝成固体。（十五）熯—读「汉」。这是把熟的食物再下锅去调和煎炒，最普通的，像劗肉（狮子头）里的白菜，和饭去炒，用铁铲尽量地拌，使饭菜不分，叫做「熯饭」，非常好吃。（十六）烹—本来烹就是烧、煑，可以包括全部制菜的作业，所谓「烹调」是也。这里的「烹」，非常简单，就是食物煎好或炒好以后，浇上一些糖水或其他作料，再将锅盖覆蓋片刻，然后起锅。（十七）熏—用烟火
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烹调的方法和花式很多，有红烧、淸炖、生炒、鳝糊、脆鳝等等，无锡菜馆里的脆鳝，最为有名好吃，烹调的方法，先把活黄鳝放进沸水里煮熟，然后取出，用骨针或竹片把黄鳝的身胴划分三片，剔除了骨头和肚肠，再放入油锅炸到酥脆，再行取出，用酱油、酒、糖、■等的佐料烹煮，其味甚美。笔者在台湾虽然也在大馆子里吃过脆鳝，但总不及故鄕的好。煮黄鳝的汤，同鸡汤一样很淸，可是比鸡汤甚至任何汤都鲜，把它做面汤，非但经济，可说最好也没有
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起源也很早。甲骨文中未见酱字，古陶文中就有了，至少已有三千年以上历史了。古籍中提到酱字的如「礼·内则」：「濡鸡醢酱，濡鱼卵酱，濡鼈醢酱。」又「周礼·天官」：「凡王之馈酱，用百有二十罋。」还有「论语·乡党」：「不得其酱不食。」孔老夫子也爱食酱，这些例子也都在二千五百年以上了。时至今日，烹调技术精进，佐料种类繁多，但豆瓣酱、甜面酱仍有其不可动摇的地位。尤其酱油更是所有厨房中不可或缺的要角。而出自酱缸的各种酱瓜酱菜，且是早餐桌上最常见的小菜。讽刺酱缸的先生们，或许
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者为之，否则中毒后便无可救药，虽然如此，每年河豚上巿之时，仍有许多人家请客吃河豚。河豚之烹调法与刀鱼之烹调法绝不相同，味均鲜美，但亦不同，似乎一属淡抹，一属浓粧，刀鱼为淡抹，河豚为浓粧，各擅胜场，吾均嗜之好之，在大陆时，每年春季，不知要享受多少次。走笔至此，不禁忆起当年对刀鱼之浅尝小酌，对河豚之大啖豪飮，不知何时始得重返故鄕一尝久未沾唇之美味也。
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一套，厨司烹调手法，有独到功夫。就桂林的马肉米粉而论，其烹调方法独特，浇薄的马肉一片片浮列在米粉上面，加上好几样鲜美佐料，肉质酥嫩，入口即化，口味之佳，更是令人历久难忘。其能盛名远播，诚非偶然也。
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无锡的肉骨头究竟好在那里？又为什么到名闻遐迩，历百数十年而不衰？一则是对材料的选择非常严谨，购进小排骨时，一是要肉厚骨头细。二、作料要好，需要用黄豆酱油、绵白糖、黄酒，还有葱、茴香、丁香、肉桂等烹调，三是操作要严，用文火烧四个小时以上，并保持其特色，那么在啃排骨时在特别觉得有滋味而且肉的鲜味也才可以透进骨头里，啃光了骨头上的肉，再猛嚼一下子那坚硬而细长的骨头，咬到里边的汁水流将出来，吮吸那点点，若有若无的汁水滋味，也才觉得格外的有意思，所以对于无锡肉骨头
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无锡的名优特产和烹调技术另一个侧面反映了无锡悠久夕历史的传统文化，从名优特产的形成以及名菜、名点、风味小吃等的产生中也折射出若干民俗风情。为了使大家对太湖明珠无锡有更深地充分地理解，故将无锡的名优特产等择要介绍献给读者。㈠无锡油面筋无锡油面筋生产的历史已有230多年，它开始于清乾隆时代（18世纪中叶），最初只是在崇安寺门口一家小菜馆内制作烧成菜肴后出售，当时还只是「软面筋」。以后又发展成「著浆面筋」。正式出现的油面筋，最早只有4家。当时的制造方法是将筛过
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一定要到就近之处，保证新鲜。烹调方法只有一种：不刮鱼鳞，用网油包住，大火清蒸，要注意火候，蒸过了头，滋味就差，而且忌用酱油。吃美食要赏其原味，随便使用调味料，为美食家所不取。我曾吃过一些难得吃到的东西，在台北泰顺街一家小馆吃到鸵鸟肉，厚厚的肉块，像是牛排，上桌时铁盘中放一长方形石块，已在炭火上烧得温度很高，把鸵鸟肉放在石块上煎烤，叫做「石头烧」。烤熟了，再用刀叉切来吃，比牛排来得嫩。我在美国曾搭乘大游轮到迦勒比海玩了七天。在船上，每天吃五餐。早餐、下午茶
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我国人向以好吃、善吃著名于世，精于美馔之烹调，自然不在话下。看看《周礼天官》记载就知道，西周王朝已设有专掌王室御膳的官职，甚至还有专职的调味品制作人员。那时期的欧洲人还在茹毛飮血呢！你看我国有多先进！那烹调技术方面之复杂多元，亦是世罕其匹。现在试就所知，列举常用方法于次，可见一斑：炒、炸、烚、灼、炮、烙、炆、煨、炝、炖、焖、烘、烤、焙、焗、爆、蒸、煮、煎、熬、熏、烫、煲、炙、汆、泡、溜、渍、卤、醃……上列诸法以外，应该还有罢？可是光凭这些方法，就连米其林
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