文章上海美食冠天下

来源期刊：《浦東》 第85期　 作者：申公　出版时间：1996-09-30
关键字： 上海 美食 徽菜 粤菜 苏锡菜 烤乳猪 德兴馆

上海的飯館，最早是徽幫的天下，接著蘇州、無錫的餐館興起，是所謂「本地幫」。後來蘇北的人來上海日多，揚洲菜也在上海紮了根。民初以來，海上勢力進入上海，廣東人也在上海成羣結隊，因此廣東菜館像雨後春笱般展開。到了抗日戰爭前後，由於粵菜講究清淳淡雅，不似滬幫，揚幫的濃厚油膩，粵菜反而成了上海飲食界的主流。上海由於地處肥沃的長江流域，農漁產豐富，本地幫上海菜取材本地土產，烹調手法以紅燒、生煸見長，擅於煨、糟、炸、蒸。特色是湯滷醇厚，濃油赤醬，鹹淡適口、保留原味。當...