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  • 文章中外馳名的潮州菜

    来源期刊：《廣東文獻》第37卷 第2期　 作者：劉百忠 　出版时间：2009-04-30
    关键字： 潮州菜 烹饪 用料 制作 筵席

    烧、卤、蒸、炒、泡、扣、清和、淋等几十种滑方法。其中炆和炖使浓香入味，爆炒使爽脆香滑。炊、清、泡、淋能保持原汁原味。同一食物，可以加工完成片、丝、丁、块、丸、茸等形状。如以闻名榕江赤蟹为料，可以做出七星蟹、芙蓉蟹、蟹塔等十多道令人垂涎欲滴的佳肴。潮州菜之用料广博，一般具有三多特点：（一）水产品特多：大半取于海族。鱼、虾、蚌、蛤等，一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。（二）素菜式样多，且独具特色。它是通过用肉烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做

  • 文章家鄉菜：連雲海黃豆腐

    来源期刊：《江蘇文物》第1卷 第5期　 作者：陸原　出版时间：1977-11-10
    关键字： 海黄豆腐 连云港市 螃蟹 作法用料

    連雲港（市），是隴海鐵路東段的終點，面對着車站與碼頭；市區是建在「後雲台山」北麓的半山上，山的南、北近處海邊分佈着有很多的澳、港。入秋之後，不論海中或陸地出海之河口裏，那肥而大的鮮蟹便出現了。漁民們網蟹，也僅是附帶性的工作，因爲它太多了，吃都吃不完！因之當地人除了如外地人一般吃法外，又想出利用蟹黃、蟹子做成豆腐的方法來了。（稱爲糕更較恰當些）。如何做呢？其法是將蟹用開水燙了，然後撕開蟹臍，把蟹子帶黃同時取出放入粗磁盆中（多寡隨意），再加入少許豆粉將之攪拌...

  • 文章海州筒子糕

    来源期刊：《江蘇文物》第1卷 第5期　 作者：陸原　出版时间：1977-11-10
    关键字： 海州筒子糕 用料作法 家乡风味

    看到臺北近年來，由幾家食品公司所推出的花筒形冰淇淋，不由得就使他鄕遊子，想起海洲城內洪學院前東西大街上福記筒子米糕來。因爲這兩種一冷一熱的食品形像太相似了。筒子糕，是用上好無錫大米，洗淨後晒乾磨成粉做成的。做法：是將米粉洒上水拌成半濕狀粉團，之後，把粉團分成鷄蛋大小塊，塡入個用細竹方片編成的蒸具中，其狀像蝦籠，內有固定紗布，高約十二公分，直徑有五、六公分，上大下略小，然後放在爐子上特製的蒸壺上的蒸糟上，壺中水是經常沸的，因之蒸具放上去之後，不兩三分鐘，一...

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