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胡萝卜素是多种植物中红色和黄色的色素。深黄及橙色的水果蔬菜,如胡萝卜、甘薯、芒果、木瓜、南瓜及杏,深绿色蔬菜如菠菜、甘蓝、花椰菜、西洋菜、苣菜及芥菜等都是胡萝卜素的主要来源。胡萝卜素也是维生素A的前体。在人体内能转变成维生素A,且转变过程有天然机制调控,不会超出人体所需。自一九七四年至今,许多调查显示,飮食中含有丰富胡萝卜素的人士,罹患癌症的比率较低。尤其胡萝卜素对肺癌的保护作用最高,但对其他癌病,如胃癌、子宫颈癌、食道癌及口腔癌,胡萝卜素同样也可发
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