文章火腿「狀元」

来源期刊：《浙江月刊》第27卷 第11期　 作者：余方德　出版时间：1995-11-10
关键字： 浙江特产 金华火腿 历史传承 制作技术

好的火腿，肉色红润，香气四溢。老人说，金华府一带，从城鎭到农村，许多家庭都世袭一套养猪制腿技术，积累了许多外地人难以企及的醃制火腿经验。火腿醃制，主要是掌握两个环节：一是选腿，不是所有的猪腿均可制成上品火腿。金华火腿一般选用「两头乌」生猪，和瘦长型猪的后腿最适宜。「两头乌」是一种头尾两处乌黑的猪，牠和瘦型猪一样，养肥不过百余斤，皮薄肉细，蹄小肉精。其次是「东阳猪」和「花猪」，也是好的醃制肉型，但味道、肉色显得逊色些。二是制作：一只精品火腿的制成，大约要经过