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鑲青椒「鑲靑椒」這道菜，因其營養價値高，做法簡便，且色香味均佳，故馳譽中外，是爲吾鄕名菜之一。鑲靑椒，不限於鑲靑的大辣椒，（家鄕叫燈籠辣椒）紅的也可以，或用靑紅辣椒各半，做出來也是很漂亮的一道菜。如不怕辣，以尖長較大的小辣椒，镶出來更送飯。說實在的，這才是川菜的鑲辣椒。（家鄕有句俗話：吃辣椒不辣，不如吃豇豆。）惜乎小辣椒都含辣味，有的辣味太重，過份刺激，不習慣辣味的人，實難下嚥，因此不太爲外鄕人所接受。不如大辣椒，雖名爲辣椒，可是一點都不辣，反而有甜味，...
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臘肉和香腸的做法時序歲末，春節將臨，回憶故鄕，每年冬至，都要殺猪，做臘肉，裝香腸。大家庭更殺上幾頭，醃着過年自用，或待客。卽居住城裏面人口又少，家景不好，應酬不多，也要買㸃肉臘着來應景。我到臺灣後，每年都在做，雖本省氣候較暖，保管不易，但在冬至前後幾天，氣候總會降低，列年累試不爽，我總是乘氣候降低的這幾天，買肉來做，吃到對年未壞。這當是季節的關係，特提供大家參考。臘肉做法材料：選皮薄，毛孔細嫩，瘦多肥少，皮肉相連的腿肉，或五花肉，（前腿肉嫩，後腿切出來好...
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鍋巴肉片鍋巴肉片，係著名川菜之一，且馳譽中外，宣乘熱食，味美香脆可口。如加海參或蝦仁，其味更佳。卽單用鍋巴炸後，洒上花椒鹽或細糖作㸃心，也十分香酥好吃，用猪油炸更香。成都有流動攤販專賣油酥鍋巴的，但以廟上的素炸鍋巴，最爲有名，如文殊院及新都寶光寺，都常以鍋巴作茶㸃招待香客或贈送信衆。臺北有買的做的也不錯。「材料」上猪肉半斤、鮮筍一支、洋葱一個、嫩碗豆角二兩、冬菇二朵、醬油二大匙、醋一大匙、糖一小匙、薑片、味精、鹽、胡椒粉、太白粉，各少許，乾鍋巴（二寸見方...
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螞蟻上樹這是一道聽來很別致的菜名，其實說穿了，却是非常簡單，而且易做的菜。可是這道菜還馳譽全國，我遇到好多外省籍，沒有到過四川的朋友，要我吿訴他們的做法。試做後，都說好吃。在家鄕，鄕下九大碗席，常用這道菜。通常都是一大品碗，大概是這碗菜經濟實惠的原因。「材料」牛肉（瘦猪肉也可，但沒有牛肉做出來香）四兩，乾粉絲（要選上好的綠豆粉）約三兩，辣豆辦醬一湯匙，醬油二湯匙，鹽、味精、花椒粉、太白粉、葱薑各少許。「做法」牛肉加葱薑一起，刴成細末（在刴肉的時候，隨刴，...
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團年佳餚時光易逝，瞬間又易寒暑。農曆年節將屆，特提供「團年佳餚」一席，向鄕友拜年，並祝新春愉快。一、拚盤：以家中現成過年腊製香腸、猪、牛、鷄、鴨、魚、肉、及內臟、切片、斬塊，視排列美觀需要而定。如醃製太少，可用松花皮蛋、魯熏燒烤肉類補充。裝盤時，盤底舖上生菜葉，然後將預備裝盤的菜分類排列盤中，注意整齊美觀。上面舖以紅蘿卜、蕃茄、葱白、香菜之類，做成花式，裝點成一盤色香味均佳的大拚盤。二、魚香雙脆：肚尖四兩，肫肝四兩（鷄鴨均可），冬筍一個，冬菇二個，泡辣椒...
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乾燒明蝦臺灣春夏之季，是蝦的盛產期，價廉物美，且營養價値高，又好吃，無論是淡水蝦、海水蝦、大龍蝦、或小草蝦，都有其特別可口的風味。做蝦除講求烹調方法外，更要注意購買時對蝦的選擇，其次是處理，才不會有失蝦的鮮度。所謂鮮蝦，活的當然是上品，對蝦、靑皮蝦，也最爲新鮮，但不易買到，而且價昻。在此時此地，爲經濟着眼就選擇吃，市面價廉的紅蝦、和花蝦，祗要新鮮，就很合用。選擇的方法很簡單，視蝦的頭尾連接完好，売硬有彈性，這便是新鮮的蝦子。處理方法，有的剪去鬚脚，破背抽...
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麻婆豆腐本菜提起來還有一個掌故。起源於成都北門外，萬福橋邊，陳麻婆所創。相傳是一位麻面寡居婦人，以設攤賣捱刀飯爲生，（卽將鍋裏飯用刀切成塊賣），原對象顧客，不過一般窮苦、推車抬轎的下力人，因爲她祇賣有小菜、客人要加菜，自行買來請她做，最後算點火錢，和佐料費而已。她爲人和氣，對顧客服務週到，且做的菜味道很好，尤其是豆腐，以致相互傳頌，生意大發，貴官大賈，也多有慕名前往品嘗的。子孫承其衣鉢，設店繼續經營，但仍保其原有特色，故生意鼎盛不衰。這道菜，烹調方法簡單...
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春捲春捲是家鄕過完年，請吃春酒時，至淸明節，均是頗受歡迎的佳點。鄕村鎭市，街上專賣春捲的攤販，也應時令而生。回憶兒時，在街上常看見，男孩們圍着攤販購食，且吃的津津有味，還轉什麼德、財、功、張、及轉盤以博取彩頭，一個個手舞足蹈，興高彩烈，看着滿好玩。惜乎我們是舊時代的女孩子，祗能投以羡慕的一瞥，未敢親予嚐試。春捲吃的方法，無論暈、素、熱、炸、再蘸點醋及熟油辣椒，味道均佳。上席待客，家常食用，大人孩子莫不喜愛。春捲皮市面上有賣現成的，自製比較麻煩，但市上不易...
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榨菜三吃鄕人嗜食醃菜，故川中醃菜，種類繁多，鄕間大戶，均有專門放置醃菜房間，享用對年而不壞。惟有榨菜與泡菜，享譽中外。其他尚有勝過此兩種醃菜味美者，因缺乏推廣，知之者甚少。榨菜無論暈素炒菜、川湯、涼調，均味道甚美，香脆可口，自大陸淪入匪手，來源斷缺。因供求需要，臺灣近年來大量種植仿製；可能因氣候水土有關，成品總不如家鄕榨菜之佳，僅略有其風味耳，余對醃菜稍有心得，在臺歷年通常自製數種，口味較之市面售者均佳，有機會當逐一介紹。茲將榨菜吃法三種述下：一、榨菜肉...
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湯糰湯糰在故鄕，可算是最經濟實惠，老少咸宜，而又方便的㸃心。無論大小鄕鎭，一年四季，早晚都有賣的。普通是紅糖洗沙饀，好的有芝蔴、桂花、冰橘、玫瑰，還有肉饀等。再加芝蔴麵、白糖粘着吃，味道特佳。成都以賴湯糰最爲出名，家庭裏有很多巧婦，也做的相當精緻。農曆正月初一，家鄕風俗，上午是不煑飯菜的，而吃湯糰和掛麵。且有個吉利話，叫金錢吊葫蘆。三十夜就要做好，出天方的時候，（卽正月初一子時開門出行）迎神祭祖要煑湯糰作供，家人也同時食用，晚上或煎或煑。其次是正月十五元...
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