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  • 文章川菜譜

    来源期刊：《四川文献》 第124期　 作者：黃劉華萱　出版时间：1972-12-01
    关键字： 川菜谱 腊肉 香肠 材料 做法

    腊肉和香肠的做法时序岁末，春节将临，回忆故鄕，每年冬至，都要杀猪，做腊肉，装香肠。大家庭更杀上几头，醃着过年自用，或待客。即居住城里面人口又少，家景不好，应酬不多，也要买㸃肉腊着来应景。我到台湾后，每年都在做，虽本省气候较暖，保管不易，但在冬至前后几天，气候总会降低，列年累试不爽，我总是乘气候降低的这几天，买肉来做，吃到对年未坏。这当是季节的关系，特提供大家参考。腊肉做法材料：选皮薄，毛孔细嫩，瘦多肥少，皮肉相连的腿肉，或五花肉，（前腿肉嫩，后腿切出来

  • 文章川菜譜

    来源期刊：《四川文献》 第130期　 作者：黃劉華萱　出版时间：1973-06-01
    关键字： 川菜谱 锅巴肉片 材料 做法 简介

    锅巴肉片锅巴肉片，系著名川菜之一，且驰誉中外，宣乘热食，味美香脆可口。如加海参或虾仁，其味更佳。即单用锅巴炸后，洒上花椒盐或细糖作㸃心，也十分香酥好吃，用猪油炸更香。成都有流动摊贩专卖油酥锅巴的，但以庙上的素炸锅巴，最为有名，如文殊院及新都宝光寺，都常以锅巴作茶㸃招待香客或赠送信众。台北有买的做的也不错。「材料」上猪肉半斤、鲜笋一支、洋葱一个、嫩碗豆角二两、冬菇二朵、酱油二大匙、醋一大匙、糖一小匙、姜片、味精、盐、胡椒粉、太白粉，各少许，干锅巴（二寸见方

  • 文章川菜譜

    来源期刊：《四川文献》 第131期　 作者：黄劉華萱　出版时间：1973-07-01
    关键字： 川菜谱 蚂蚁上树 材料 做法 简介

    蚂蚁上树这是一道听来很别致的菜名，其实说穿了，却是非常简单，而且易做的菜。可是这道菜还驰誉全国，我遇到好多外省籍，没有到过四川的朋友，要我吿诉他们的做法。试做后，都说好吃。在家鄕，鄕下九大碗席，常用这道菜。通常都是一大品碗，大概是这碗菜经济实惠的原因。「材料」牛肉（瘦猪肉也可，但没有牛肉做出来香）四两，干粉丝（要选上好的绿豆粉）约三两，辣豆办酱一汤匙，酱油二汤匙，盐、味精、花椒粉、太白粉、葱姜各少许。「做法」牛肉加葱姜一起，刴成细末（在刴肉的时候，随刴

  • 文章川菜譜

    来源期刊：《四川文献》 第128期　 作者：黃劉華萱　出版时间：1973-04-01
    关键字： 川菜谱 麻婆豆腐 材料 做法 烹调方法

    色、香、味、颇富刺激，故能增加食欲，下酒吃饭均宜。材料牛肉二两（斩成末），嫩豆腐四个，酱油二汤匙，豆办酱一汤匙，辣豆办酱一汤匙，花椒粉、盐、辣油，各少许，太白粉一汤匙，蒜苗一根（如无蒜苗，以蒜瓣切末也可）葱一根，芹菜一根（或用香菜也可）。做法先将豆腐用水煮二分钟，以去其石膏味，捞起坜干水份，再用旺火起油锅，（最好用点牛油或猪油均佳）将牛肉末放锅内，炒至快酥，加入豆瓣酱、酱油、辣豆瓣酱、盐炒入味。再放豆腐，（打成小块，或用铲子压碎也可）铲几下加汤，半碗，用

  • 文章川菜譜

    来源期刊：《四川文献》 第129期　 作者：黃劉華萱　出版时间：1973-05-01
    关键字： 川菜谱 春卷 春卷皮 吃法 材料

    随时买到，故我在一二五期文献上，提供团年佳肴一席中，所配酥炸春卷，那以豆腐皮代用。如能以自制为乐，依法练习数次，虽难同市上专业者比美，但也不会太差，我近年来都是自制，特就个人制作经验，介绍以供参考。一、春卷皮「材料」：面粉一斤，（高筋较好，中筋次之）约可作七八十张（视大小而定）。盐一小匙，冷水一饭碗半。「做法」：用一个大碗，将盐和水置于其中，待溶化后，加入面粉顺同一方向拌和成厚糊状，面上洒数滴冷水，免致表面干燥，放置二十分钟后，再用力搅拌，如打蛋花样，使成

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