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臘肉和香腸的做法時序歲末，春節將臨，回憶故鄕，每年冬至，都要殺猪，做臘肉，裝香腸。大家庭更殺上幾頭，醃着過年自用，或待客。卽居住城裏面人口又少，家景不好，應酬不多，也要買㸃肉臘着來應景。我到臺灣後，每年都在做，雖本省氣候較暖，保管不易，但在冬至前後幾天，氣候總會降低，列年累試不爽，我總是乘氣候降低的這幾天，買肉來做，吃到對年未壞。這當是季節的關係，特提供大家參考。臘肉做法材料：選皮薄，毛孔細嫩，瘦多肥少，皮肉相連的腿肉，或五花肉，（前腿肉嫩，後腿切出來好...
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锅巴肉片锅巴肉片，系著名川菜之一，且驰誉中外，宣乘热食，味美香脆可口。如加海参或虾仁，其味更佳。即单用锅巴炸后，洒上花椒盐或细糖作㸃心，也十分香酥好吃，用猪油炸更香。成都有流动摊贩专卖油酥锅巴的，但以庙上的素炸锅巴，最为有名，如文殊院及新都宝光寺，都常以锅巴作茶㸃招待香客或赠送信众。台北有买的做的也不错。「材料」上猪肉半斤、鲜笋一支、洋葱一个、嫩碗豆角二两、冬菇二朵、酱油二大匙、醋一大匙、糖一小匙、姜片、味精、盐、胡椒粉、太白粉，各少许，干锅巴（二寸见方
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螞蟻上樹這是一道聽來很別致的菜名，其實說穿了，却是非常簡單，而且易做的菜。可是這道菜還馳譽全國，我遇到好多外省籍，沒有到過四川的朋友，要我吿訴他們的做法。試做後，都說好吃。在家鄕，鄕下九大碗席，常用這道菜。通常都是一大品碗，大概是這碗菜經濟實惠的原因。「材料」牛肉（瘦猪肉也可，但沒有牛肉做出來香）四兩，乾粉絲（要選上好的綠豆粉）約三兩，辣豆辦醬一湯匙，醬油二湯匙，鹽、味精、花椒粉、太白粉、葱薑各少許。「做法」牛肉加葱薑一起，刴成細末（在刴肉的時候，隨刴，...
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團年佳餚時光易逝，瞬間又易寒暑。農曆年節將屆，特提供「團年佳餚」一席，向鄕友拜年，並祝新春愉快。一、拚盤：以家中現成過年腊製香腸、猪、牛、鷄、鴨、魚、肉、及內臟、切片、斬塊，視排列美觀需要而定。如醃製太少，可用松花皮蛋、魯熏燒烤肉類補充。裝盤時，盤底舖上生菜葉，然後將預備裝盤的菜分類排列盤中，注意整齊美觀。上面舖以紅蘿卜、蕃茄、葱白、香菜之類，做成花式，裝點成一盤色香味均佳的大拚盤。二、魚香雙脆：肚尖四兩，肫肝四兩（鷄鴨均可），冬筍一個，冬菇二個，泡辣椒...
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长生殿」的「磨芋烧鸭」；「长美轩」的「蕃茄牛肉汤」和「米粉蒸肉」；「努力餐」的「海烧十锦」、「奶汤花菜」，「敬临饭店」的「大蒜鲢鱼」；「不醉无归」的「怪味鸡」都是成都脍炙人口的名菜。凡是尝过的，没有不赞不绝口者，其烹煑秘诀，皆在选材、火候、切功上下功夫最多，调合五味自然是不可缺，然材料不对，便有差之毫厘，失之千里之讥了！譬如我曾在台湾见过一著名川菜馆的「奶汤花菜」，眞用奶水煑之，不中不洋，令人尶尬，实则努力餐（在少城公园侧）的奶花乃是骨熬浓汤，而非淸汤加奶，其
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麻婆豆腐本菜提起來還有一個掌故。起源於成都北門外，萬福橋邊，陳麻婆所創。相傳是一位麻面寡居婦人，以設攤賣捱刀飯爲生，（卽將鍋裏飯用刀切成塊賣），原對象顧客，不過一般窮苦、推車抬轎的下力人，因爲她祇賣有小菜、客人要加菜，自行買來請她做，最後算點火錢，和佐料費而已。她爲人和氣，對顧客服務週到，且做的菜味道很好，尤其是豆腐，以致相互傳頌，生意大發，貴官大賈，也多有慕名前往品嘗的。子孫承其衣鉢，設店繼續經營，但仍保其原有特色，故生意鼎盛不衰。這道菜，烹調方法簡單...
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春捲春捲是家鄕過完年，請吃春酒時，至淸明節，均是頗受歡迎的佳點。鄕村鎭市，街上專賣春捲的攤販，也應時令而生。回憶兒時，在街上常看見，男孩們圍着攤販購食，且吃的津津有味，還轉什麼德、財、功、張、及轉盤以博取彩頭，一個個手舞足蹈，興高彩烈，看着滿好玩。惜乎我們是舊時代的女孩子，祗能投以羡慕的一瞥，未敢親予嚐試。春捲吃的方法，無論暈、素、熱、炸、再蘸點醋及熟油辣椒，味道均佳。上席待客，家常食用，大人孩子莫不喜愛。春捲皮市面上有賣現成的，自製比較麻煩，但市上不易...
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湯糰湯糰在故鄕，可算是最經濟實惠，老少咸宜，而又方便的㸃心。無論大小鄕鎭，一年四季，早晚都有賣的。普通是紅糖洗沙饀，好的有芝蔴、桂花、冰橘、玫瑰，還有肉饀等。再加芝蔴麵、白糖粘着吃，味道特佳。成都以賴湯糰最爲出名，家庭裏有很多巧婦，也做的相當精緻。農曆正月初一，家鄕風俗，上午是不煑飯菜的，而吃湯糰和掛麵。且有個吉利話，叫金錢吊葫蘆。三十夜就要做好，出天方的時候，（卽正月初一子時開門出行）迎神祭祖要煑湯糰作供，家人也同時食用，晚上或煎或煑。其次是正月十五元...
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棒棒鷄目前台灣養鷄事業發達，肉鷄價格低廉，故吃鷄肉，比吃什麽肉都便宜。且營養價値甚高，我們何不多予利用。再說吃的方法也很多，經常變換調製，百吃不厭。棒棒鷄這道菜，是吾川嘉定有名小吃佳餚，在成都來說，以東大街夜市，賣鮮羹湯的，或賣鷄絲豆花的，兼營棒棒鷄，口味最道地，其他小吃舘次之。據拙夫云：他廿七年赴渝，由水路道經嘉定，曾親自品嘗，味濃鮮美，既麻又辣，令人開胃，至今談及，尤饞涎欲滴。來台後雖經常做來吃，惟因佐料不佳，難達盡善，但也頗富家鄕風味。原料鮮嫩鷄腿...
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團年佳餚一席星月依舊，鄕思日濃，年復一年、何日才能聞到故土臘梅飄香！歸去、歸去，反攻大陸，重整家園。茲提供團年佳餚一席，以饗鄕友，預祝來年勝利。一、八色冷盤：故鄕叫乾盤子，以臘製的猪內臟：肝、腰、心、舌、及牛腱肉、羊腿肉、鷄、鴨、魚、肫肝、香腸，做法與臘肉同，蒸好切片，分裝小盤先上棹。（也可選八樣拼成一盤，如未臘製，臨時滷也佳）。二、金鈎玉盤：「材料」：金鈎四兩，（卽上好乾蝦米）萵笋半斤，麻油一匙、鹽、味精少許。「做法」：先將萵笋切筷子頭大小，一寸長條，...
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