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执政时期,膳房根据慈禧的喜好对菜目有了增减改易,如鸭菜减少,增加了北京旗人的家常菜,如炒胡萝卜丝、炒酱(黄)瓜丝、炒酱(甜)瓜丁、炒麻豆腐、熬白菜、熬冬瓜等。膳房用的家禽、家畜:鸭最多,鹅次之,鸡最少;羊肉最多,牛肉次之,猪肉最少。鱼类只用松花江银鱼、鲟鳇鱼,归野味灶烹制,海味极少,只有少数海参菜肴,虾几乎不用。现在社会上流行的所谓「药膳」,纯属虚构,清朝共历二百数十年,从未有将药物与食物混而烹调的。膳房烹调特点:⒈做什么菜用什么汤。如做汆羊肝,先将羊肝煮成
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