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  • 文章谈粤菜今非昔比与「食在广州」

    来源期刊：《廣東文獻》第23卷 第2期　 作者：梁文偉 　出版时间：1993-03-31
    关键字： 粤菜 菜式 炮制 发展概况 今昔对比

    的人讲究完美味与表示豪阔，愈难得的愈想找来吃，于是拿动物整体最小的某部份来做一个菜的更为普遍。粤菜则不然，酒家楼又务求实际，有些粤菜吃起来很平凡，但酒楼因为找材料困难便索性不生产那个菜，好比「合桃鱼白田鸡腿」这个菜，童年时先父带我们到顺德大良吃过好几次了，真是相当不错。很奇怪，这个菜昔日在广州竟吃不到，战后香港许多大酒楼对这个菜竟茫然不知，其实材料很简单，炸合桃、鱼白（鱼鳔）和田鸡腿合成的热荤而已，因为炸合桃香、鱼白爽脆、田鸡腿肉饱满又兼嫩滑，配合得宜所以

  • 文章蛇宴

    来源期刊：《廣東文獻》第6卷 第4期　 作者：呂茵　出版时间：1976-12-30
    关键字： 粤菜 蛇宴 烹饪方法 宴客之道

    秋风起矣，三蛇肥矣！」每年秋节过后，广州的各大酒楼以及现在港澳稍具规模的粤菜酒馆，照例开始大张旗鼓，在店前挂起龙虎混杂的七彩巨型广告，并多带上上述的宣传句语，以名菜「龙虎大会」相标榜，用以招徕食客。所谓「龙虎会」或称「龙虎斗」。龙，指的是蛇；虎，极其难得，亦甚少看到出卖虎肉的，只不过是以豹狸、狸猫、菓子狸，或是黄麖肉等而言。除非是市上专卖野味的菜舘，否则所称的「龙虎会」，大酒楼仍是吃三蛇羮为主。说到粤人吃蛇，曾经不少人为文介绍过；到底怎样烹调？如何个

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