文章食德新譜

来源期刊：《浦東》 第48期　 作者：沈惠蒼　出版时间：1987-04-15
关键字： 地方特产 福建肉松 制作方法 田鸡大会 牛肉 核桃酥

六七钱，还要酌量加一些干贝和虾干。煮的时候，用丁字形的木棍不断搅拌，锅内的水越煮越少，锅底会粘上一些肉底，必须随时退火，把肉底去掉，否则就要发出焦味，影响产品的质量，煮肉约四小时，退火去底约十次左右，所以掌握火候是很重要的，到锅内的肉已成绒状，没有水蒸气上升的时候，改用文火烤，用丁字形木棍把绒状的肉碾酥，就成为肉松胚。这种肉松胚加油再用文火炒，每斤肉松胚约须加油半斤，用丁字形木棍徐徐推拌，约半小时后，就成为含有油脂的绒状肉制品福建肉松了。照一般的比例，每十斤