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「秋風起矣，三蛇肥矣！」每年秋節過後，廣州的各大酒樓以及現在港澳稍具規模的粤菜酒館，照例開始大張旗鼓，在店前掛起龍虎混雜的七彩巨型廣告，並多帶上上述的宣傳句語，以名菜「龍虎大會」相標榜，用以招徠食客。所謂「龍虎會」或稱「龍虎鬥」。龍，指的是蛇；虎，極其難得，亦甚少看到出賣虎肉的，只不過是以豹狸、狸貓、菓子狸，或是黃麖肉等而言。除非是市上專賣野味的菜舘，否則所稱的「龍虎會」，大酒樓仍是吃三蛇羮爲主。說到粤人吃蛇，曾經不少人爲文介紹過；到底怎樣烹調？如何個吃...
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我國的烹飪技術發展到周代，已具有相當高的水準，今天雖然無法實際嚐到當時有名的珍饈美饌，但從一些文獻資料來細細推考，也可以大槪想像兩、三千年前那些擺在王親貴族餐桌上，令人垂涎欲滴的食品呢！據周禮天官膳夫條記載「凡王之饋，食用六谷…珍用八物」，並沒有明言八珍的具體內容，但鄭玄的注釋却很篤定地說這八味珍貴的肴饈是「淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬及肝膋」，禮記·內則篇則留有這八種食品的製作方法、原料等的詳細記錄。前兩樣周王室的招牌菜和我們現在小吃攤上常見的...
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都昌 邵天柱朋友相聚，免不了出入酒樓之類。又因我素來好魚，上菜就總少不了此物。近年編縣誌跑出版，到過不少地方，於是北京御膳、上海賓館、西安酒肆、杭州飯莊，算來也眞吃過不少地方的魚。然而吃來吃去，總覺說是吃魚，卻吃的全是糖、醋、油、鹽、佐料之味，就是吃不出個正經魚味來，猶如劉姥姥在大觀園吃那沒茄味的茄子一般，令人覺得花許多錢，實在冤枉。我以爲眞正吃魚，還得到我的家鄕，那才吃個地道，吃個口味。不過，現今家鄕也講包裝，要吃原汁原味的魚，並非到處可謀。比如城裏的...
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無錫玉爪蟹，出產在梁溪河的淸水裏，在蟹類中來說，可說是獨特精品，凡是嚐過那種美味的人，絕不會忘懷的，事實上玉爪蟹確有其獨特的鮮潔，可稱是色香味三絕，不要說是吃在口中，卽是捉來看看，那種晶晶玉色，閃閃耀眼，橫爬豎行的生動姿態，也會叫人有生趣盎然之感呢？！這種玉爪蟹，不是江陰常熟一帶那種沙蟹可比，卽使以素著盛名的陽澄湖肥蟹來比，也不能望其項背，原因是陽澄湖裏的水，沒有梁溪內河的那麼淸冽。在故鄕京滬一帶，每年節屆重九菊黃的時候，也就是蟹肥的季節，正是秋高氣爽，...
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地處大西北的甘肅河西走廊，南依橫貫千餘公里的祁連山脈，北有馬鬃山、合黎山、龍首山作屛障。這片廣闊的大地，物華天寶，人傑地靈，古絲綢之路就是從古都長安出發，穿過這塊狹長的走廊到達中西亞各國的。在這塊神奇而美麗的土地上，有許多鄕土氣息濃鬱的地方名喫佳餚，令人百食不厭的窩窩麵就是其中之一。窩窩麵因其形狀似鳥窩而得名。這種麵食始於何時，至今已無法査考，但人們代代相傳，並由過去的節慶麵食逐漸演變爲家常便飯。其做法是：首先要和麵，比普通麵條的麵要和得較軟些，和麵用涼...
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我生肖屬牛，每次吃蟹就自嘲「牛吃蟹」。這話離鄕後就不曾聽說，只記得意思是指外行胡搞，爲什麼這樣說，已難查攷。正當秋涼蟹肥，適宜持螯賞菊，今年是馬年，似乎變成了蟹年，無腸公子盛產，價格大降，使嗜蟹的老饕們大樂。南京五〇〇克一只大蟹，零售人民幣三十元，廣州大小不等，每只從十二元至九十八元。台北從超市到菜市也到處都有大閘蟹，五兩以下的每只一二五元，三只二九九元，從來沒這樣便宜過。本地海蟹也便宜了，大沙公每只九十元，紅蟳三只九十元。今年還有進口的舊金山唐金蟹，每...
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在四季如春的邊城昆明，最具特色的點心，除了滿城皆賣的米線與餌麥粑粑，另有其他季節性的小零食如「松子」、「拐棗」和高原多松樹的副產品——各種各樣松蔭下的「蘑菇」，雲南人叫作「菌」或「簟」的美味食物。雲南人走遍天下，只可能買到毫無香氣的白蘑菇，但一提起春城昆明的「菌」，大約「未說先已饞涎垂」，世界上還有什麼地方能像昆明那樣，飽享多種「秋簟」的口福呢？每年五月，昆明這個海拔一千一百多公尺高原的春城，照例要開始一年一度的雨季。雨季的雨，連連綿綿、迷迷濛濛大約要下...
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石宅、杭坪、虞宅一带）所出为胜。」因其制作过程中，须经竹叶烟薰而得名。其成品外表呈紫褐色，味带甜淡而含竹叶清香，别具风味。金华火腿在长期的历史过程中，形成了独特的烹饪方法和菜肴系列，成为中国飮食文化中的一个重要组成部分。在今人烹制中，火腿可以有蒸、炖、煮、炒、焖、煨、排、炸、糟、煎、汆、蜜汁、做羹、作汤等多种食法。美妙传统的火腿饮食，令美食家们百吃不厌。据《万里行记》载称：清代乾隆皇帝下江南时，在扬州，吃了一道「蜜炙火方」的金华火腿菜，大为赞赏，后竟将厨师
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（四）雙罐蒸雞 （下期推出自身炒名菜）童子雞一隻，去毛、內臟，置於景泰藍罐中，景泰藍製品專用黃銅作胎骨，罐口銅胎車成羅紋，蓋亦有羅紋，將雞放入，投以肉桂、白酒、紅蔘、些子龍眼、鮮荔枝、食鹽，將蓋擰緊，置入一大砂罐中，煮七至八小時，以大罐中水乾爲宜，打開小罐蓋，其香味將令人垂涎三尺。（五）叫花雞叫花雞：用一隻肥公雞，先將雙腿捆牢，再將雙翅捆緊，用摻龍鬚草黃泥裹住雞脖子以下全身，置於兩塊土坏上，用木炭火燒烤，用上等醬油泡花椒大料、茴香、桂皮、精鹽、味精、生薑...
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今年四月間，赴老同學蔣誠育的兒子婚宴，蔣是同安人，高考及格，現任中央銀行外滙局襄理，同席多同安人。談起四、五十年前抗戰期間，集美中學遷安溪。凡是從同安到安溪讀集美中學的學生，無論食衣行的表現，均較安溪同學好，不像安溪同學儉樸。尤其是同安同學，在餐桌常有自備的私菜「文昌魚」，更令安溪同學，望塵莫及也不知個中滋味。是日席中有王慶年和吳雀梅夫婦，吳是同安石潯人。謂其家有探親返台的親友，剛送來一包「文昌魚」，且是上等貨，無細沙，邀我至其家試吃，爲了卻四、五十年的...
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