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这是陈广沅鄕长自美来信相问的，我也想不出是怎么写，曾请敎其他鄕长，一时也想不出，只好用「胖」来代替，因为任何东西，次气使其加胖，便会浮起，吾鄕对暴富而浮夸的人也称他「胖起来」哪。三、烹调：扬州的吃是有名的，今日在台湾，家庭主妇，酒舘厨师，还不少有善烹调的。谈到烹调，方法很多，得其法则味美可口，什么菜用什么方法，那要请敎名厨，这里只是将烹调各种方法所用的字略加擧例而已。㊀烧—大多指红烧而言。如烧肉、烧鱼、烧鸡……放酱油及各种佐料，甚至还加红色。㊁煑—除煑饭，煑
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熬—这和煎似是而非，煎比较快，熬便慢了。像：生猪油切成小块，慢慢地熬出熟油。熬糖，将糖汁由稀熬稠，耗去水分，凝成固体。（十五）熯—读「汉」。这是把熟的食物再下锅去调和煎炒，最普通的，像劗肉（狮子头）里的白菜，和饭去炒，用铁铲尽量地拌，使饭菜不分，叫做「熯饭」，非常好吃。（十六）烹—本来烹就是烧、煑，可以包括全部制菜的作业，所谓「烹调」是也。这里的「烹」，非常简单，就是食物煎好或炒好以后，浇上一些糖水或其他作料，再将锅盖覆蓋片刻，然后起锅。（十七）熏—用烟火
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茶，是最普通而又最普遍的飮料。不论是什么茶，不论是中式、西式、日式，都不外是用开水冲泡，方法大致相同。然而，云南的传统「烤茶」却属独特的烹茶法。在云南西部一些地方，人们不说烹茶、冲茶、泡茶、煮茶，而说「烤茶」。茶怎么个「烤」法呢？原来，他们用一只砂质的罐子（质地类似瓦罐或砂锅），先放在火上烤热。到一定程度，放入茶叶，让它受热。烤茶的时候，非常讲究技术。既不可让茶叶立刻焦黄，又必须让它全面烤透。主要是用文火焖。待茶叶发出一种扑鼻的焦香，即趁热取出，放入茶盅
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麻婆豆腐本菜提起来还有一个掌故。起源于成都北门外，万福桥边，陈麻婆所创。相传是一位麻面寡居妇人，以设摊卖挨刀饭为生，（即将锅里饭用刀切成块卖），原对象顾客，不过一般穷苦、推车抬轿的下力人，因为她祇卖有小菜、客人要加菜，自行买来请她做，最后算点火钱，和佐料费而已。她为人和气，对顾客服务周到，且做的菜味道很好，尤其是豆腐，以致相互传颂，生意大发，贵官大贾，也多有慕名前往品尝的。子孙承其衣钵，设店继续经营，但仍保其原有特色，故生意鼎盛不衰。这道菜，烹调方法简单
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一套，厨司烹调手法，有独到功夫。就桂林的马肉米粉而论，其烹调方法独特，浇薄的马肉一片片浮列在米粉上面，加上好几样鲜美佐料，肉质酥嫩，入口即化，口味之佳，更是令人历久难忘。其能盛名远播，诚非偶然也。
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且故意附带黄泥，益发美观而有淸新之感。更値得称誉的还在于内部的白肉，格外的洁净而生水色。同时终比往常生产的笋，更要脆嫩多汁，甜美淸香。于是特又名冬笋，也等于说入冬后的黄笋更好吃。因品质珍美，大受鄕人爱好，虽价钿较贵，仍为抢购之物，畅销盛况，常供不应求。因此冬笋做菜，在家鄕也称得上是一道应时的美好肴馔。其烹饪方法很多，惜本人非行者，故祗能仅以所知略述于后。爱素食者可做香笋豆腐汤——调制法，即以冬笋切片和豆腐为主，另加香菇及少许素油大葱，多放水使成汤。如此素净
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越王岁时贡献。奈当时无冷藏方法，且运送困难，乃设计晒干而进之。吴主称之谓「美鱼」，此即「鲞」字之所由来，今简写始作「鲞」。（按周敬王十四年即西元前五〇六年吴伐楚、越，距今二四七一年。）「改名换姓」：「黄鱼」晒干后，其色净白，谓之「白鲞」。好比一个人的改名换姓，海边渔民以此为谈话笑料。其实鲞的好处在无咸味、而鲜味不失，故可单独成肴，亦能佐使佳肴。「鲞的食用」：按「本草」云：石首鱼鲞、性甘平，开胃消食、治暴痢腹胀；菽园杂记：「痢疾最忌油腻生冷、惟白鲞相宜，以其无
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