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故鄕寧波,川流縱橫,江河交界處,用石塊高砌一道閘壩水門,河水能出不能進。退潮時,流向江中之水更是湍急。每當秋風起時,菊花正黃之際,那棲生在江河之濱的螃蟹,緩緩地搶着這股激流,從江中爬上閘壩,一邊尋覓食物,一邊藉此激流洩卵產子,因此為漁夫乘機網獲,這就是故鄕寧波有名大閘蟹之由來。玆將先母生前常做「寧式蒸炮大閘蟹」烹飪方法介紹如下。材料:選購質重殼硬、臍圓新鮮的肥蟹三四隻,鷄蛋靑二隻(打開鷄蛋取出蛋黃),葱花、薑絲、花生油、料酒等,醬油和香醋一小碟,另加薑碎...
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「秋風起矣,三蛇肥矣!」每年秋節過後,廣州的各大酒樓以及現在港澳稍具規模的粤菜酒館,照例開始大張旗鼓,在店前掛起龍虎混雜的七彩巨型廣告,並多帶上上述的宣傳句語,以名菜「龍虎大會」相標榜,用以招徠食客。所謂「龍虎會」或稱「龍虎鬥」。龍,指的是蛇;虎,極其難得,亦甚少看到出賣虎肉的,只不過是以豹狸、狸貓、菓子狸,或是黃麖肉等而言。除非是市上專賣野味的菜舘,否則所稱的「龍虎會」,大酒樓仍是吃三蛇羮爲主。說到粤人吃蛇,曾經不少人爲文介紹過;到底怎樣烹調?如何個吃...
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文·蒙天祥中秋節過後,有一天騎車經過市場的賣菜攤,看到一束黃色的菜花。這是我在台灣幾十年從來沒有見過的,相信絕大多數人一時也認不出來它究是什麼花或什麼菜?我對它有點相識,卻不敢相認。腦中的激盪驅使我騎車回頭,問菜販這是什麼東西。她說是南瓜花。對了!這正是我踏破鐵鞋也找不到的,就馬上把這僅有的一束買回來,深怕被別人搶走。南瓜花,它的花瓣很薄很嫩,容易弄破。入菜被當成珍貴的食材。廣西人利用它烹出一道色、香、味俱全的名菜「釀南瓜花」,成為傳統廣西菜的代表作。離...
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我國的烹飪技術發展到周代,已具有相當高的水準,今天雖然無法實際嚐到當時有名的珍饈美饌,但從一些文獻資料來細細推考,也可以大槪想像兩、三千年前那些擺在王親貴族餐桌上,令人垂涎欲滴的食品呢!據周禮天官膳夫條記載「凡王之饋,食用六谷…珍用八物」,並沒有明言八珍的具體內容,但鄭玄的注釋却很篤定地說這八味珍貴的肴饈是「淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬及肝膋」,禮記·內則篇則留有這八種食品的製作方法、原料等的詳細記錄。前兩樣周王室的招牌菜和我們現在小吃攤上常見的...
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一年容易又西風,在西風裏,最不能忘懷的,說來也眞慚愧,正是孔老夫子所說的「食色性也」的第一的食字,也正是西風引起的食。這與家鄕也有關係,我的家,在黃浦江東的一個小鎭上,一到中秋前後,在那小鎭前後,河港交叉,正是「橫行甲士」上市的季節。一想起這些「甲士」,就不禁使人垂涎三尺,這也是江南人特有的嗜好,不管你喜愛與否,如果你未嘗一試,眞是空負此生,也不知有人間美味。我們對道些「橫行甲士」,統稱淸水大閘蟹,最聞名的地方,是靠近滬寧綫上崑山附近的洋澄湖。但眞正識貨...
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东安鸡」比家乡的「东安鸡」还要东安鸡』。我也默认道地且有过之。因为我每次返乡探亲,几乎每天每餐都有这道菜,但口味并不怎么样。兹将「东安鸡」的做法介绍于后:一、材料:⒈肥嫩土鸡一只:已杀好的斤半左右,洗净放入炖锅中,水需淹满鸡只、煮沸后再三至四分钟捞出,凉干、(汤可盛起作高汤用),切成条块,若去骨则更佳。⒉2嫩姜:切丝(不必太细)。⒊辣椒:破开切段。⒋盐。⒌酸醋:以米醋为佳、越酸越好。⒍花椒:先用炒锅稍为炒一下,再研磨成粉末。二、烹调方法及步骤:⒈用炒菜锅、大火
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都昌 邵天柱朋友相聚,免不了出入酒樓之類。又因我素來好魚,上菜就總少不了此物。近年編縣誌跑出版,到過不少地方,於是北京御膳、上海賓館、西安酒肆、杭州飯莊,算來也眞吃過不少地方的魚。然而吃來吃去,總覺說是吃魚,卻吃的全是糖、醋、油、鹽、佐料之味,就是吃不出個正經魚味來,猶如劉姥姥在大觀園吃那沒茄味的茄子一般,令人覺得花許多錢,實在冤枉。我以爲眞正吃魚,還得到我的家鄕,那才吃個地道,吃個口味。不過,現今家鄕也講包裝,要吃原汁原味的魚,並非到處可謀。比如城裏的...
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(下期推出鯽魚飯)家鄕有句俗話,曰:「穿海州,吃板浦」。何以筆者又在此强調「吃在楊集」?箇中道理,略陳淺見如下,以饗老饕鄕親。吃的前提不外乎要有錢。說到錢,楊集的「周、楊、杜」自是比不上板浦的「汪、程、許」。但楊集人得天獨厚,擁有魚、蝦、蟹類方面的豐富資源,再加上楊集多出烹作巧婦,「美味」自然也就不在話下了。下面我介紹幾道小吃,以及其製作方法,用來證明我說「吃在楊集」的所言不虛。—猫耳餃子(玫瑰餛飩):採帶露水玫瑰花,勿洗滌,風乾露水,投入荔枝蜜中蜜餞(...
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無錫玉爪蟹,出產在梁溪河的淸水裏,在蟹類中來說,可說是獨特精品,凡是嚐過那種美味的人,絕不會忘懷的,事實上玉爪蟹確有其獨特的鮮潔,可稱是色香味三絕,不要說是吃在口中,卽是捉來看看,那種晶晶玉色,閃閃耀眼,橫爬豎行的生動姿態,也會叫人有生趣盎然之感呢?!這種玉爪蟹,不是江陰常熟一帶那種沙蟹可比,卽使以素著盛名的陽澄湖肥蟹來比,也不能望其項背,原因是陽澄湖裏的水,沒有梁溪內河的那麼淸冽。在故鄕京滬一帶,每年節屆重九菊黃的時候,也就是蟹肥的季節,正是秋高氣爽,...
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地處大西北的甘肅河西走廊,南依橫貫千餘公里的祁連山脈,北有馬鬃山、合黎山、龍首山作屛障。這片廣闊的大地,物華天寶,人傑地靈,古絲綢之路就是從古都長安出發,穿過這塊狹長的走廊到達中西亞各國的。在這塊神奇而美麗的土地上,有許多鄕土氣息濃鬱的地方名喫佳餚,令人百食不厭的窩窩麵就是其中之一。窩窩麵因其形狀似鳥窩而得名。這種麵食始於何時,至今已無法査考,但人們代代相傳,並由過去的節慶麵食逐漸演變爲家常便飯。其做法是:首先要和麵,比普通麵條的麵要和得較軟些,和麵用涼...