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水族貝介中，旋形硬殼類，以螺螄形狀最多；種類名稱亦廣，在土田裡產生的叫田螺，在泥塘中產生的叫黃泥螺，在海中生的叫海螺。海螺有體大如斗的，有微小如珠的，另有如寶塔形半寸長的叫『海螄』，又有在潮濕地處的叫蝸牛螺，和爬過留黏液的負壳涎油螺多種。惟有淡水湖澤流域中產生的螺螄，殼作深靑色，最爲上乘，最受浙江近水村鄕人士所偏好，調作菜肴，味極鮮美，也無他種異味氣氛在內，淡肉淸香，甚爲高潔。尤其在每年春季二三月間，淸明時節的生產最肥大，我們浙江西區方言說：『淸明螺，壯...
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这是陈广沅鄕长自美来信相问的，我也想不出是怎么写，曾请敎其他鄕长，一时也想不出，只好用「胖」来代替，因为任何东西，次气使其加胖，便会浮起，吾鄕对暴富而浮夸的人也称他「胖起来」哪。三、烹调：扬州的吃是有名的，今日在台湾，家庭主妇，酒舘厨师，还不少有善烹调的。谈到烹调，方法很多，得其法则味美可口，什么菜用什么方法，那要请敎名厨，这里只是将烹调各种方法所用的字略加擧例而已。㊀烧—大多指红烧而言。如烧肉、烧鱼、烧鸡……放酱油及各种佐料，甚至还加红色。㊁煑—除煑饭，煑
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熬—这和煎似是而非，煎比较快，熬便慢了。像：生猪油切成小块，慢慢地熬出熟油。熬糖，将糖汁由稀熬稠，耗去水分，凝成固体。（十五）熯—读「汉」。这是把熟的食物再下锅去调和煎炒，最普通的，像劗肉（狮子头）里的白菜，和饭去炒，用铁铲尽量地拌，使饭菜不分，叫做「熯饭」，非常好吃。（十六）烹—本来烹就是烧、煑，可以包括全部制菜的作业，所谓「烹调」是也。这里的「烹」，非常简单，就是食物煎好或炒好以后，浇上一些糖水或其他作料，再将锅盖覆蓋片刻，然后起锅。（十七）熏—用烟火
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起源也很早。甲骨文中未见酱字，古陶文中就有了，至少已有三千年以上历史了。古籍中提到酱字的如「礼·内则」：「濡鸡醢酱，濡鱼卵酱，濡鼈醢酱。」又「周礼·天官」：「凡王之馈酱，用百有二十罋。」还有「论语·乡党」：「不得其酱不食。」孔老夫子也爱食酱，这些例子也都在二千五百年以上了。时至今日，烹调技术精进，佐料种类繁多，但豆瓣酱、甜面酱仍有其不可动摇的地位。尤其酱油更是所有厨房中不可或缺的要角。而出自酱缸的各种酱瓜酱菜，且是早餐桌上最常见的小菜。讽刺酱缸的先生们，或许
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者为之，否则中毒后便无可救药，虽然如此，每年河豚上巿之时，仍有许多人家请客吃河豚。河豚之烹调法与刀鱼之烹调法绝不相同，味均鲜美，但亦不同，似乎一属淡抹，一属浓粧，刀鱼为淡抹，河豚为浓粧，各擅胜场，吾均嗜之好之，在大陆时，每年春季，不知要享受多少次。走笔至此，不禁忆起当年对刀鱼之浅尝小酌，对河豚之大啖豪飮，不知何时始得重返故鄕一尝久未沾唇之美味也。
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雕刻的基本技能——手上功夫。就拿切菜来说，他从落刀有声到落刀有韵落刀无声，循序渐进，终于掌握了一手绝活——只手任用两指夹住刀柄，手腕旋转自如，倾刻就能把菜切好。或许触类旁通的缘故，鲍希寜食品雕刻技艺日益精进，同时他也能全面的掌握烹调技艺。鲍希宁为了练刀功腕力，不知有多少条废旧马力带被他碎「尸」万段；为了抓「大型」练眼力，又不知有多少瓜果桃李，甚至一块块肥皂，成了他刀下无情物；一只不起眼的靑辣椒，在他手中不出几分钟，即变成一只活脱脱的靑蛙。花鸟草虫，亭台楼榭
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茶，是最普通而又最普遍的飮料。不論是什麼茶，不論是中式、西式、日式，都不外是用開水沖泡，方法大致相同。然而，雲南的傳統「烤茶」却屬獨特的烹茶法。在雲南西部一些地方，人們不說烹茶、沖茶、泡茶、煮茶，而說「烤茶」。茶怎麼個「烤」法呢？原來，他們用一只砂質的罐子（質地類似瓦罐或砂鍋），先放在火上烤熱。到一定程度，放入茶葉，讓它受熱。烤茶的時候，非常講究技術。旣不可讓茶葉立刻焦黃，又必須讓它全面烤透。主要是用文火燜。待茶葉發出一種撲鼻的焦香，卽趁熱取出，放入茶盅...
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麻婆豆腐本菜提起来还有一个掌故。起源于成都北门外，万福桥边，陈麻婆所创。相传是一位麻面寡居妇人，以设摊卖挨刀饭为生，（即将锅里饭用刀切成块卖），原对象顾客，不过一般穷苦、推车抬轿的下力人，因为她祇卖有小菜、客人要加菜，自行买来请她做，最后算点火钱，和佐料费而已。她为人和气，对顾客服务周到，且做的菜味道很好，尤其是豆腐，以致相互传颂，生意大发，贵官大贾，也多有慕名前往品尝的。子孙承其衣钵，设店继续经营，但仍保其原有特色，故生意鼎盛不衰。这道菜，烹调方法简单
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一套，厨司烹调手法，有独到功夫。就桂林的马肉米粉而论，其烹调方法独特，浇薄的马肉一片片浮列在米粉上面，加上好几样鲜美佐料，肉质酥嫩，入口即化，口味之佳，更是令人历久难忘。其能盛名远播，诚非偶然也。
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自述佘幼承庭训，学习烹饪，婚后拙夫嗜食好友，常有小酌，在台又经营餐厅数年，故不得不对烹调予以硏究，但从未经名厨指点，自感难登大雅之堂。近因友人推荐，应吾鄕四川文献之约，提供川菜作法，盛难情却，不惜献丑，抛砖引玉，希求方家指正。川菜烹调常识杂谈一、川菜风味和特点：四川菜以成都味比较正宗，但也有各县名菜。如嘉定之棒棒鸭，阆中之五香牛肉、顺庆之羊肉汤及羊肉米粉，重庆之涮锅毛肚等，品味着重酸、辣、麻、香，主味突出。调味方法，有干烧、干炒、酸辣、椒麻、怪味、鱼香
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