摘要：

鰳魚，是舟山漁戶人家製作家常菜的一種重要魚種，也是現宴席上一道時鮮海味。鰳魚腹有硬刺勒人，故名之。其狀如鰣魚，小首細軟鱗，頭上有骨，合之如鶴喙狀。鰳魚可鮮食、刨鹽淸燉、醃製、曬鮝，尤以「三刨鰳魚」的製作歷史悠久，具有傳統的工藝。「三刨鰳魚」的加工製作頗爲特別，在醃製前，先用尺把長的細竹竿從魚腮孔直捅魚腹腔至魚肛門部位，以保證醃製過程中鹽水能滲入整條魚體內。需要加工之新鮮鰳魚，...