摘要：

乾絲——揚州乾絲，名聞全國，有仿效者，非硬卽粗。揚州乾絲之棉軟，堪謂獨樹一幟。加以眞正小磨蔴油，金勾蝦米，雲南火腿，三伏秋油，（醬油最佳者，吾鄕名之爲三伏秋油。）則色香味兼而有之。乾絲係由豆腐乾細切而成，製此豆腐乾之豆腐店，以揚城之大，只有三家可用，餘皆不合標準。此豆腐乾，原名徽乾，亦是揚州屠城後，徽民移徙來揚，並携此乾之製法而來者，切乾絲之刀工，有專門技藝，切出之乾絲，長短...