摘要：

巳、一字（續）（十）炕—讀「康」。或用鍋，或用爐，燒炭或草，不須用油，即使用油也很少，像：炕餅、炕山芋…等。（十一）炸—同煠，讀雜。用多量的素油，將食物炸脆，但不可過久，久則焦枯。最好用蔴油，其次花生油，豆油則較差。像：葷菜炸魚（小魚）、炸蝦；點心炸油條、油餃、蔴花、饊子、蝦餅、蔴團、臭乾……等。（十二）蒸—這有兩種：一種是用籠蒸，過去多用竹籠，現在也有用鋁或其他質料製的。一...