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  • 文章川菜譜

    来源期刊：《四川文献》 第132期　 作者：黃劉華萱　出版时间：1973-08-01
    关键字： 川菜谱 豆瓣鲫鱼 材料 做法 川菜

    豆瓣鲫鱼这道菜，属于干烧的菜，在我们川菜中，用得较多的一种烹调方法，也可说是川菜的特色。此菜以辣豆瓣酱、和酒酿作主调味，用小火把汤汁烧浓，使调味全部粘在鱼上，亦即谓之干烧，吃起来味浓，有豆瓣酒香，鲜美可口。川中行家吃过这道菜后，余汁常叫么师拿去，回锅烧豆腐，眞别有风味。惜台湾鲫鱼，不如家鄕肥大，难得佳味。「材料」活鲫鱼（约四两一尾）一斤，四川辣豆瓣酱一汤匙，酒酿二汤匙，料酒一汤匙，酱油一汤匙，醋一汤匙，泡辣椒一个，葱、姜、蒜、糖、盐、味精、花椒粉、太白粉

  • 文章江津憶舊

    来源期刊：《江津》 第25期　 作者：沈明書　出版时间：1980-02-01
    关键字： 江津县城 吉林市 四川榨菜 鲫鱼 挂面

    的你就会闻到那股用豆瓣酱烧出来的红烧鳝鱼的香味。若用汤瓢在钵子里一搅动，那一节一节的去了骨刺的鳝鱼，在热滚滚、红冬冬、浓浓的油汤里浮沉着。不要说吃到嘴里，就是光闻其香，观其色，就够你唾涎三尺了！而且你定会说：「除此之外，什么都不想吃了。」不信，吃过白粲香鳝鱼面的鄕长们，把眼睛闭着回味回味试试看，是不是硬有那麽好吃哩！江津的鲫鱼也很多，不知是河川里打的，还是在池塘养的，到了冬天，菜市场卖的，和挑着沿街叫卖的鲫鱼，都又肥又大，刺亦少。在家鄕时，家母常用鲫鱼淸蒸

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