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豆花不是豆脑:近年来台北市和近郊常常可以看见挂着卖豆花的招牌的小店舖,也常常听到挑着担子叫卖豆花的声音。我曾经多次去看过他们卖的东西,实际上不是我们四川人所说的豆花,而是一般人所叫的豆脑,四川人则称为豆腐脑。豆花和豆脑虽然同是以黄豆为原料所制成,但是制作的方法不尽相同,所以并不是同一东西。豆脑异常细嫩、略碰即碎、入口便化。祗适于加入甜的或咸的佐料当点心吃。而豆花则是一道菜,祗能蘸咸料吃。两者似乎应予正名。河水豆花一词欠妥:在四川各大小市鎭,常有饭店门外贴
在台北吃豆腐,很不够味,尝究其原因,当归咎于进口陈年黄豆,与含有漂白粉质甚重之自来水。豆腐尤其未腐至乳质程度,与鄕味相去远矣。蜀中做豆花,先选择颗粒肥大之当年黄豆,先行破片,破片系在石磨中磨头一次,喂磨粗,故仅能破片。破片之后,加淸水泡相当时候,再磨第二次,喂磨要细,带水,此时磨出之豆浆,叫做生浆。生浆入无油腻之净锅煮开。叫做烧豆浆。烧豆浆讲火候,火太大,锅皮焦黑而薄,火太小,锅皮厚而不结。火候适中时,锅皮呈黄色,不厚亦不薄。豆浆烧好,舀入口袋滤豆浆。賸
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