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  • 文章谈豆花

    来源期刊：《四川文献》 第174期　 作者：易勁秋　出版时间：1980-03-31
    关键字： 豆花 四川 制作 烹饪

    豆花不是豆脑：近年来台北市和近郊常常可以看见挂着卖豆花的招牌的小店舖，也常常听到挑着担子叫卖豆花的声音。我曾经多次去看过他们卖的东西，实际上不是我们四川人所说的豆花，而是一般人所叫的豆脑，四川人则称为豆腐脑。豆花和豆脑虽然同是以黄豆为原料所制成，但是制作的方法不尽相同，所以并不是同一东西。豆脑异常细嫩、略碰即碎、入口便化。祗适于加入甜的或咸的佐料当点心吃。而豆花则是一道菜，祗能蘸咸料吃。两者似乎应予正名。河水豆花一词欠妥：在四川各大小市鎭，常有饭店门外贴

  • 文章豆花豆腐及其他

    来源期刊：《四川文献》 第49期　 作者：羅尚　出版时间：1966-09-01
    关键字： 豆腐 豆花 制作方法 地方美食 乡俗

    在台北吃豆腐，很不够味，尝究其原因，当归咎于进口陈年黄豆，与含有漂白粉质甚重之自来水。豆腐尤其未腐至乳质程度，与鄕味相去远矣。蜀中做豆花，先选择颗粒肥大之当年黄豆，先行破片，破片系在石磨中磨头一次，喂磨粗，故仅能破片。破片之后，加淸水泡相当时候，再磨第二次，喂磨要细，带水，此时磨出之豆浆，叫做生浆。生浆入无油腻之净锅煮开。叫做烧豆浆。烧豆浆讲火候，火太大，锅皮焦黑而薄，火太小，锅皮厚而不结。火候适中时，锅皮呈黄色，不厚亦不薄。豆浆烧好，舀入口袋滤豆浆。賸

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