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的，每月平均的营业额，可高达三五十万元以上。差的也有十万八。有人要问在什么地方可吃到福州菜？在过去，我们只有指向这些地方了。在去年以前，台北市也有几家福州菜食店，但规模不大，做出来的菜，除炣豆腐，札糟鳗，灶糟鸡等尚有些福州味外，其他的已不知是那一路的「料理」了。这些福州店，而且不讲究淸洁卫生，店里满壁油汚，也不加以稍事淸理，更加因陋就简，设备之差，比不上家鄕之「猴店」，和「■店仔」稍可比拟。那里能够算得上是馆店？自「摊贩」的胜利搬到汉中街后，福州店渐渐地引起
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价钱不贵，虽穷乡僻壤，无处无之。烹调得法，即九鼎大烹，亦不过是。豆腐古名「来其」，自汉淮南王刘安创其制，流传至今，实为佐餐妙品，宋陆放翁以豆腐为「黎祈」，见剑南集，其实「黎祈」，「来其」之转音耳。庶物异名疏：「豆腐古谓之菽乳」，今日不特重荒绝域，莫不有豆腐之食，益且广传东瀛，渐而美国华埠各处，其养人几与菽粟同，诚以益人之大也。鄕前辈王鹏飞先生，咏豆腐句云：「刘安遗泽竟无涯，啜菽还思孝子家，味入菜园同软饱，品如杏酪慰残牙，餐云漫道南山秽，煮玉何来白璧瑕
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出海作业，故全季仅有二十天的作业日数，每季统计其产量可达五千万斤。除渔船外尙有甚多商船应时前来收买运销。那时东引岛港口海面上渔火辉煌、船影幢幢热閙异常；东引人民更笑颜逐开，「横山瓜」使他们解决了整年的生计。「横山瓜」之素质，虽是不如「小冬瓦」但它产量多价値低，商人们趁鲜运往福州及闽东各地，满街堆积如山。所以福州人有句「横山瓜打倒豆腐店」的俗话。因那些堆着的鱼儿不出一两天就臭不可闻，故必须及早贱价出售，因而比不上豆腐的价钱。有的商人就大量地醃制起来，等「横山瓜
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超薄片，然后切成丝，利用些葱花调料，香菇小丁作饀，包成小球形，当热汤滚了时，投入一触即熟，乘热食。此点心不含肥肉，对现代人来说，最为适妥，也可以上大餐。燕皮调制过程技巧，也是一大智慧创作，当你看到把瘦肉一堆，在木台上，和以面粉，经不断反复打击成一大片成，不能不使您惊奇。我探亲时，忘了带录影机，若不然也可以录制成大陆山珍海味奇景。豆腐，是中国一大发明，百吃不厌，吃法多种，然而能做成圆子吃，到也出新，这是我们儿童时常吃的点心，价廉物美，而且又营养多滋味，吃起来润
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豆腐加醋天热时，豆腐久置，甚易变酸，若以煮食，甚难下咽。昔榕城有一饭舘，所备豆腐，业已变酸，弃之难舍，乃想法售予乡下人之无见识者。遇有鄕人点豆腐时，故意扬言：「鄕下人所用豆腐不必予以加醋。」鄕人以其欺侮之也，乃愤然曰：我所用之豆腐亦须加醋」，饭舘乃将酸豆腐以进。鄕下人不知是计，反以为是城内新式食法。坐三等车鄕愚到城市，事事觉新奇。未知之事又不敢问，或有不自量者，竟故充为晓事。昔某城始有人力车时，大家以一坐为快，鄕下人亦不例外。某日有一鄕愚，雇一人
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亲母脚带——又臭又长。喩人噜苏和无的方矢。或不关痛痒的长篇大论也。脚带是缠脚女人包扎用的布条。六月芥菜——假有心。芥菜本来是冬天的产物。现虽农业发达，六月内有芥菜，但以季候的关系，绝不会抽心开花结子也。喩人虚伪假意敷衍之意。韮菜命——一长就割。韮音久，韮菜是一种割后又可发芽生长的蔬菜，长了又可再割。喩人遭遇之坎坷，好景不长也。铜刀切豆腐——两边光。喩可面面周到，不分厚薄亲疏。公平一视同仁之意。长乐纃——有濶毛长。长乐出产的麻布，可以拉濶，不能拉长。喩人们
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第五编 延年益寿的饮食一、多吃白米肉类者必短寿。我国人大部分重视吃米饭。因为白米在体内分解而为热能的时候，需要维他命B1B2等，故很易发生维他命B缺乏症，因此极易早老。所以，要长寿，有精神，第一就应该少吃白米饭，多吃蛋白质。但是不一定要吃牛肉鸭肉；吃小鱼与黄豆也很好。多吃肉类，比多吃炭水化合物，还要危险，肉类食物有促使血液变成酸性的作用，同时脂肪也有这种作用，会使动脉硬化，发生脑出血的疾病。二、增加脑力的食物。时常用脑或从事精神劳动的人，应该多吃含碳
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福州的吃，是相当有名的，特别是新鲜的海味，物美价廉，为烹调得法。例如大菜馆的蚌汤，那牙黄色的蚌肉，浮沉在淸澈的汤中，其味之香甜、脆嫩与鲜美，可说冠于一切海味。是我一生中未曾在他地尝过的。还有竹蛏，也是当地名产，有五六寸长，手指般粗大，状如竹竿，故名。福州菜馆里的竹蛏都是活生生的，炒了吃其味最足。豆腐蛎至于菜馆的鱼羹汤」和「豆腐蛎」，即可口又经济，是最平民化的佐餐佳肴，「鱼羹汤」是用黄鱼肉和以蛋花煑成的，「豆腐蛎」则是豆腐和牡蛎煑成的羹，福州的黄鱼虽不
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武曰：幸诸内侍说情，不然立打死昏君，孤来接位坐朝，今且去罢。众随从者将卖豆腐的连担拖出，可怜负病跄踉而去。绎武将卖豆腐拿来做郎罢，打个扃饱拖出去了，随与众内侍曰：孤自招囘，其怀恨今日方消矣。无何梁武帝被候景所迫，饿死台城，绎武不赴父难，包存祸心，就接父位，不图保国之计卒被魏兵所杀江山为陈霸先所有矣讲书之人只讲此一载，便歇半场，众人听了驾曰：此不孝之子，能执掌江山，只把数亩田园交与亦保不住也。尙杰叹曰：所怕者创业容易，守业难。停一会又讲起，再讲是沉东京浮
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蚵豆腐羹材料：海蚵四两，海蟹一只，肉丝三两，芹菜二只，蒜苗一只，豆腐一块，高汤三饭碗，大白菜四两。调味料：味精一茶匙，虾油二大匙，猪油四大匙，香油二大匙，太白粉二大匙。作法：⒈海蟹切小块，大白菜切丝，芹菜加蒜苗切小段备用。⒉四大匙猪油先炒芹菜，蒜苗大白菜，再加蟹块肉丝，以文火续炒一会后，将整块豆腐以炒瓢在锅中边炒边压碎的方式和锅中材料一同炒匀，再加高汤及调味料。⒊海蚵在锅中汤滚时加入，起锅前勾芡淋上香油。何师傅—附设：福州美食烹饪教室地址：台北市万大路
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