文章福州名餚桔燒兩品

来源期刊：《闽聲》 第42期　 作者：南心　出版时间：1970-12-30
关键字： 桔烧巴 食物 冷藏 色素

桔烧巴这个菜正宗的煮法，是用猪肥白的实膘肉切成大薄片，用红糟、糖与盐来醃上半天或较长一些时间，最好是置入冰箱中冷藏。面粉、发粉，与红色的食物用色素少许，加水调成薄糊，也可酌加少许咸味。把醃渍好的肥膘肉置入粉糊中涂满了，提出来置入温的猪油中捞一捞，再入煮沸的生油中用猛火炸熟，用笊篱舀出改刀装盆，再浇上些香麻油，就成为一个很好的热盆。至于桔烧鳗与此相仿，是用海鳗鱼切成大的蝴蝶片，（即两片对剖一端相连）把肥膘肉镶在鳗鱼片中，其他与上法相同，但一般「巴」是用红糟