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、淸流「竹笋干」、归化「肉脯干」、连城「蕃薯干」、上杭「萝葡干」、武平「猪胆肝干」及永定「霉菜干」等,各有不同美味,作法不一,产地有别,除将其制作方法特别一一转介来自各方宗亲共识仿制外,特别宣扬八干之一的家鄕「豆腐干」的美食与做法及其特点,其种类颇多,不胜枚擧——如「五香豆腐干」、「酱油豆腐干」、「黄色豆腐干」、及「纯白笋豆香脆干」……等。均属闻名四色上品,脍炙人口,笔者亲属皆能制作,兹分别抒叙之。长汀豆干多种成品制作法,佐料虽异,但其制成豆腐后烘燻方法大致
是非常愉快的。市面上醋的种类繁多,名称不一。但我们买醋时,一定要仔细看明白:制造的成份和日期,最主要的一点,便是你的习惯最要紧。在中国大陆最有名产醋的地方,一是山西,因为山西人好吃醋,是全国有名。山西人家酿醋,程度好坏的差别不大,至少安全无虞是可靠的。其次是江苏镇江,镇江醋酿造细致,味感甚佳,销遍全国各省。我老婆是南京人,当然偏嗜镇江醋,是必然的。在我家乡湖南,家家种稻谷,家家有酿酒工具,祗要适当加入酒曲糁入煮熟的米饭,等发酵的程序完成,就可酿成香味凛洌
技术。⒉莜麦打的好打莜麦使用的主要工具,名叫络柯,又称连架。其做法是以五六尺长的木柄,上端削扁,凿一圆孔,穿以木轴,轴的一端,做为球状,以免脱落,另一端系以络柯扇。络柯扇系以粗若指头,长一公尺余的本条三根,摆在地上,互相靠拢,以生牛皮线交叉纒紧,连成一片,绑于络柯轴上,使柄与扇连在一起,称为络柯。农夫高擧络柯柄,络柯扇随之而起,前后摆动,则络柯扇亦随轴转动,如此一起一落,以扇着地,用力不太大,而打在地面上的劲儿,非常之大,莜麦颗粒方能从穗子上打下来。农民打
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