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潮州菜简称潮菜。以全国说:是京、沪、川、粤四大菜系的编外菜。如以粤菜细分,潮菜是粤菜三大流派中一派。传统潮菜具有乡土美食风味的特色。潮州市潮汕地区人民饮食文化菜馔烹饪艺术的结晶,可以说:世界上凡有潮人旅居之处,便有潮州菜流传着远近闻名。潮菜烹饪具有岭南文化特性,潮菜的最大特点,是藉重海鲜,注重生猛新鲜,这与潮州先民的越格食俗有着关联的。根据历史记载:在唐代韩愈初到潮州时,据说他看到潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、章鱼、青蛙、江姚柱等数十种异物,深感很不是滋味。后来
之大成,名厨云集广州,菜点多达五、六千种。东江客家菜油香味浓,质实厚重,饶有乡土风味。潮州菜口味清爽,刀工精细,对海鲜、冻肉的烹调作法,尤有特长,且善作甜食,做汤菜也自成一格。兹分别介绍于下:一、广府菜龙虎凤:用三蛇(过树榕、金环蛇、银环蛇)五蛇则加三索线、百花蛇(譬喻为龙)竹丝鸡(譬喻为凤)野狸或猫(譬喻为虎),分别经过爆、炒、炖、煨等工序,配上冬菰、木耳、姜丝等,有的配料多达二十余种,烩制成羹,嫩滑鲜美,若以柠檬汁,菊花瓣佐食,更加可口。如不用鸡,便称
潮汕饮食文化独特,而潮州菜的制作更具特色,尤以制作各式菜色的配料,不使用味精,而是应用天然食材为调味品。一般除食盐、沙茶酱之外,另一种便是鱼露。潮州菜的调味品鱼露,俗名:臊汤。是潮汕地区所独有的一种调味酱。根据资料知道鱼露调味品,于清代中叶始创于澄海县。其主要原料是用生鱼和食盐。其制作方法是先将生鱼拌入食盐腌制,经一年以上,时间越长越好。见鱼料已腐化,加进盐水进行水浴保温约十五天后,再经过一个星期的浸渍,滤去渣质便成颜色呈赭红色的味道鲜美香醇清汁,亦就
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