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四、清炒虾仁材料:虾仁10两 葱1支 姜6片醃拌料:盐¼茶匙 胡椒粉¼茶匙酒½茶匙 蛋白半个 太白粉1茶匙调味料:盐¼茶匙 麻油1茶匙做法:⒈虾仁去肠泥,先另用½茶匙盐抓一抓,用水冲清,沥干水分,加入醃抖料拌匀,入冰箱醃30分钟;葱切2公分长段。⒉锅中加油2杯烧至温油,倒入醃好的虾仁,待虾色略变红,取出。⒊倒出锅中油,只留油2大匙,烧热,先爆香葱、姜,再倒入虾仁及调味料,快速翻炒即可盛出。老师的叮咛:※虾仁买回后,烹制前应先用盐抓一抓,再用
四二、清炒虾仁材料:虾仁12两、葱2支、姜1块、盐1茶匙。①料(醃虾):盐⅓茶匙、酒1茶匙、胡椒粉、蛋白半个、太白粉1茶匙。②料:盐¼茶匙、味精、麻油、胡椒粉各少许。作法:⒈虾仁先用盐抓洗后,再以清水冲洗沥干。⒉虾仁沥干至毫无水分时,调入①料醃10分钟,另外葱切段,姜切片备用。⒊油3杯烧温热后投入虾仁过油,虾仁一变色即可捞出;另用2大匙的油入锅,依序下葱段、姜片及虾仁,快速调入②料翻炒数下即可起锅。
调味料,盖锅加温热透,再揭锅盖,用娴快的手法将每小段河鳗的主骨拆去,我仍记得她用一张薄薄的猪身上网油铺在鳗身上,就这样拿捏火候,一炊到底了。锅烧鳗上桌之际,眞的是色、香、味俱臻绝顶,尤其是晶莹软滑,肥而不腻,宜酒宜饭,各逞口欲。㈢清炒虾仁炒虾仁是一道耳熟能详最普遍最平凡的酒菜。大江南北,各帮菜馆大都均能应市。这道菜的成败就在原料的虾仁上,一般来说,十分之九用的是海虾,取其方便与便宜耳。可是海鲜与河鲜之差别,就在其肉质之粗嫩之间,用河虾剥出来的虾仁,粒粒晶莹剔透
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