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蹄膀的做法很多,如淸炖、红烧、姜汁等,吃起都难免有油腻的感觉,惟椒盐蹄膀,虽油而不肥,且外酥里嫩,更无其他做法腻而不能入口之弊,此菜常见于川中九斗碗席上。「材料」选瘦多肥少,皮薄的蹄膀约一斤半,榨菜二两鸡蛋二只,太白粉二两,酱油三大匙、葱、姜、盐、花椒粉、料酒各少许。「做法」先将蹄膀拔净残毛,洗刮干净,剖开放入锅内,加一小碗水并放入葱、姜、酱油、料酒以文火熌煑一小时,并随时翻动,免肉生锅烧焦(如在锅内放上一个篾子就无此顾虑了)烧酥后捞起来,凉冷拆骨,再以
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