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蒸及陀子肉六、红烧牛肉用牛肋肉和牛筋,配白萝卜块,或红萝卜块或兼用红白萝卜块,加盐、料酒、酱油,姜来烧。七、红烧块鱼鲤鱼对剖,再横宰成长块,先放入滚烫的油(荤素均可。)锅内爆一下,烹料酒、加盐、辣豆瓣酱、碎红辣椒(最好是碎的泡红辣椒。)、酱片,翻炒数下、渗高汤大火烧。如果鲤鱼过大,恐其肉老,则下锅前先用稀芡水浇拌,这样鱼肉就比较嫩。起锅后撒点葱花和鱼香菜。(鱼香菜的学名未曾考查,川南一带是如此叫它,通常简称鱼香。它是一种草本植物,叶小而形状略似桑叶,气味
红烧牛肉面,在台湾很吃香,无论县、市、鄕、鎭、街头巷尾,以及观光地区、馆子、面摊,都有卖的,尤其打着川味的招牌,可是口味道地的确太少,到是前几年,我在台北吃过,师大旁边小街上老鄕卖的,味道不错,而且生意也很好,据说远近驰名,学生都知道,师大的牛肉面,再有我在台中淸泉岗也吃过一次,也是老鄕卖的,很够味。我还向他请敎过,他说红烧牛肉面要味大、汤宽、香辣才够刺激,吃了还想吃。再有牛肉要好的,调味品也要好的,不能省佐料,否则做不出好味来,讲的非常正确,红烧牛肉面
川味识小录」,连载中外杂志。本刊第一七〇期,已转载其第一篇,兹特续载其第二篇,以向读者。川菜三佳蓉渝自贡好几年以前有一次在一家川菜餐馆吃饭,同席全部都是四川同鄕。大家谈论到川菜,从台北市大小川菜馆那一家好、那一家最道地,逐渐品评到四川各地的菜。大多数人都说成都菜好,也有一两位说重庆菜好,后来有一位立法委员说:「成都重庆的菜当然不错,可是自流井的菜绝对不比成渝两地差。」我听了这两句话,深具同感,内心非常钦佩这位委员是品评川菜的眞正内行。这不是因为自流井
中沙在上长江中游,是重庆至泸州的一个中间码头,凡是由重庆至泸州的轮船,都必须在那里歇站的,因此,那个城鎭非常的繁荣,电灯之明亮,冠于四川全省。任何人一踏上中白沙的码头,首先感觉到的,是令人垂涎三尺的烧鸭香味,当地的䬸舘几乎每家都有这道拿手好菜来招徕过往的旅客。中白沙烧鸭的独特风味是香与脆,对爱好杯中物的朋友来说,确是一道下酒的佳肴。这种烧鸭的制法并不复杂,一只杀好洗净的鸭子滴亁水份后,先给牠涂上熟盐与炒焦碾碎的花椒粉末,再挂到炭火架上去燻烤至八成
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