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豆瓣鲫鱼这道菜,属于干烧的菜,在我们川菜中,用得较多的一种烹调方法,也可说是川菜的特色。此菜以辣豆瓣酱、和酒酿作主调味,用小火把汤汁烧浓,使调味全部粘在鱼上,亦即谓之干烧,吃起来味浓,有豆瓣酒香,鲜美可口。川中行家吃过这道菜后,余汁常叫么师拿去,回锅烧豆腐,眞别有风味。惜台湾鲫鱼,不如家鄕肥大,难得佳味。「材料」活鲫鱼(约四两一尾)一斤,四川辣豆瓣酱一汤匙,酒酿二汤匙,料酒一汤匙,酱油一汤匙,醋一汤匙,泡辣椒一个,葱、姜、蒜、糖、盐、味精、花椒粉、太白粉
的你就会闻到那股用豆瓣酱烧出来的红烧鳝鱼的香味。若用汤瓢在钵子里一搅动,那一节一节的去了骨刺的鳝鱼,在热滚滚、红冬冬、浓浓的油汤里浮沉着。不要说吃到嘴里,就是光闻其香,观其色,就够你唾涎三尺了!而且你定会说:「除此之外,什么都不想吃了。」不信,吃过白粲香鳝鱼面的鄕长们,把眼睛闭着回味回味试试看,是不是硬有那麽好吃哩!江津的鲫鱼也很多,不知是河川里打的,还是在池塘养的,到了冬天,菜市场卖的,和挑着沿街叫卖的鲫鱼,都又肥又大,刺亦少。在家鄕时,家母常用鲫鱼淸蒸
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