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臘肉和香腸的做法時序歲末，春節將臨，回憶故鄕，每年冬至，都要殺猪，做臘肉，裝香腸。大家庭更殺上幾頭，醃着過年自用，或待客。卽居住城裏面人口又少，家景不好，應酬不多，也要買㸃肉臘着來應景。我到臺灣後，每年都在做，雖本省氣候較暖，保管不易，但在冬至前後幾天，氣候總會降低，列年累試不爽，我總是乘氣候降低的這幾天，買肉來做，吃到對年未壞。這當是季節的關係，特提供大家參考。臘肉做法材料：選皮薄，毛孔細嫩，瘦多肥少，皮肉相連的腿肉，或五花肉，（前腿肉嫩，後腿切出來好...
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鍋巴肉片鍋巴肉片，係著名川菜之一，且馳譽中外，宣乘熱食，味美香脆可口。如加海參或蝦仁，其味更佳。卽單用鍋巴炸後，洒上花椒鹽或細糖作㸃心，也十分香酥好吃，用猪油炸更香。成都有流動攤販專賣油酥鍋巴的，但以廟上的素炸鍋巴，最爲有名，如文殊院及新都寶光寺，都常以鍋巴作茶㸃招待香客或贈送信衆。臺北有買的做的也不錯。「材料」上猪肉半斤、鮮筍一支、洋葱一個、嫩碗豆角二兩、冬菇二朵、醬油二大匙、醋一大匙、糖一小匙、薑片、味精、鹽、胡椒粉、太白粉，各少許，乾鍋巴（二寸見方...
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蚂蚁上树这是一道听来很别致的菜名，其实说穿了，却是非常简单，而且易做的菜。可是这道菜还驰誉全国，我遇到好多外省籍，没有到过四川的朋友，要我吿诉他们的做法。试做后，都说好吃。在家鄕，鄕下九大碗席，常用这道菜。通常都是一大品碗，大概是这碗菜经济实惠的原因。「材料」牛肉（瘦猪肉也可，但没有牛肉做出来香）四两，干粉丝（要选上好的绿豆粉）约三两，辣豆办酱一汤匙，酱油二汤匙，盐、味精、花椒粉、太白粉、葱姜各少许。「做法」牛肉加葱姜一起，刴成细末（在刴肉的时候，随刴
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豆瓣鲫鱼这道菜，属于干烧的菜，在我们川菜中，用得较多的一种烹调方法，也可说是川菜的特色。此菜以辣豆瓣酱、和酒酿作主调味，用小火把汤汁烧浓，使调味全部粘在鱼上，亦即谓之干烧，吃起来味浓，有豆瓣酒香，鲜美可口。川中行家吃过这道菜后，余汁常叫么师拿去，回锅烧豆腐，眞别有风味。惜台湾鲫鱼，不如家鄕肥大，难得佳味。「材料」活鲫鱼（约四两一尾）一斤，四川辣豆瓣酱一汤匙，酒酿二汤匙，料酒一汤匙，酱油一汤匙，醋一汤匙，泡辣椒一个，葱、姜、蒜、糖、盐、味精、花椒粉、太白粉
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莴笋去皮后色彩碧绿故又称之为靑笋好像我们四川人对此菜有特别的爱好因为无论晕素热炒凉拌做出都香脆可口尤其是川汤炖肉白水煑吃无不宜如凤尾靑笋用鸡汤奶油烩调则更是酥嫩靑香别有风味。「材料」莴笋二斤鸡油二两牛奶（或练乳）半茶杯鸡汤一饭碗盐糖太白粉少许。「做法」莴笋剥皮去老叶留下笋尖叶数片并截用约五寸长的笋尖（剩余笋可切丝或片炒肉川汤凉拌均可）鸡油切碎熬油熟后铲起少许入碗中待用余留锅中加水煑开改小火使水不大开而暗滚将笋尖放入不可盖锅以免笋发黄泡至七成熟捞出（汤可加
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粉蒸牛肉，为我川菜中下酒佳肴之一，且简单易做，一般川菜小吃店，均以特制之小笼蒸，而专卖粉蒸牛肉者，则使用大笼蒸，家庭用碗装隔水蒸即可，味宜大，加上香辣刺激，令人食后囘味无穷，有欲罢不能之感。川中鄕鎭，到秋冬季节，逢赶场，及入夜华灯初上，街边就有专卖黄牛肉的摊位，一口大锅内，蒸上三五隔蒸笼，热气腾腾，食客满座，别看不起这简陋的路边小吃，很多是世代相传的百年老摊位，眞是货眞价实，色香味均有其独到之处，半斤白乾，大盘牛肉，一堆花生，几个锅魁，花钱不多，一二知己
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麻婆豆腐本菜提起來還有一個掌故。起源於成都北門外，萬福橋邊，陳麻婆所創。相傳是一位麻面寡居婦人，以設攤賣捱刀飯爲生，（卽將鍋裏飯用刀切成塊賣），原對象顧客，不過一般窮苦、推車抬轎的下力人，因爲她祇賣有小菜、客人要加菜，自行買來請她做，最後算點火錢，和佐料費而已。她爲人和氣，對顧客服務週到，且做的菜味道很好，尤其是豆腐，以致相互傳頌，生意大發，貴官大賈，也多有慕名前往品嘗的。子孫承其衣鉢，設店繼續經營，但仍保其原有特色，故生意鼎盛不衰。這道菜，烹調方法簡單...
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春捲春捲是家鄕過完年，請吃春酒時，至淸明節，均是頗受歡迎的佳點。鄕村鎭市，街上專賣春捲的攤販，也應時令而生。回憶兒時，在街上常看見，男孩們圍着攤販購食，且吃的津津有味，還轉什麼德、財、功、張、及轉盤以博取彩頭，一個個手舞足蹈，興高彩烈，看着滿好玩。惜乎我們是舊時代的女孩子，祗能投以羡慕的一瞥，未敢親予嚐試。春捲吃的方法，無論暈、素、熱、炸、再蘸點醋及熟油辣椒，味道均佳。上席待客，家常食用，大人孩子莫不喜愛。春捲皮市面上有賣現成的，自製比較麻煩，但市上不易...
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姜汁鸡姜汁鸡这道菜，可说是我们四川的名菜。尤其是在成都，上五县人更特别喜爱。此菜做起来简单，而又好吃，调味别致，有酸辣甜及姜的香，故称姜汁鸡。用同样佐料及做法，来烧蹄膀、就名为姜汁蹄膀，其味亦佳，很适合家常食用，或待客小酌均宜。「材料」：带骨嫩鸡半个（约一斤）、酱油二汤匙、醋一汤匙、辣豆办酱一汤匙、姜三片、蒜二办、葱二段、花椒粉、味精、糖、盐、酒、太白粉各少许。「做法」：将鸡洗净，放入汤锅内，煑十分钟，取出斩切成一寸小方块。姜去皮和葱蒜，用刀拍一下切末
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自述佘幼承庭训，学习烹饪，婚后拙夫嗜食好友，常有小酌，在台又经营餐厅数年，故不得不对烹调予以硏究，但从未经名厨指点，自感难登大雅之堂。近因友人推荐，应吾鄕四川文献之约，提供川菜作法，盛难情却，不惜献丑，抛砖引玉，希求方家指正。川菜烹调常识杂谈一、川菜风味和特点：四川菜以成都味比较正宗，但也有各县名菜。如嘉定之棒棒鸭，阆中之五香牛肉、顺庆之羊肉汤及羊肉米粉，重庆之涮锅毛肚等，品味着重酸、辣、麻、香，主味突出。调味方法，有干烧、干炒、酸辣、椒麻、怪味、鱼香
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