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沙茶牛肉 张华云北吃涮羊南吃蛇，侨乡牛肉焠（涮）沙茶。芳香热辣风情美，半属番家半没家。注：侨乡指潮汕故乡，沙茶是一种外来传入而已经汉化了佐料。前言去年十一月廿七日上午，我接到刘冠梓兄弟二人打电话，告诉我他们的爸爸刘业波先生已于昨日清晨安详逝世。这一突如其来的噩耗，使我一时很为伤感。在台中巿我所认识的同事及同乡人数本来就不很多，由于大家的年事都很高，人数一年一年减少，大有秋风扫落叶，一阵秋风一阵疏，令人无限伤感。刘冠楠还告诉我他父亲在生时，很喜欢潮州山庄
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我从二十三岁离开浙江家乡到台湾，迄今已逾六十年。在这块土地上生活了一甲子，深觉创意万千，多采多姿，从饮食文化来看：推陈出新，令人「口不暇吃」，以牛肉面来说，就是很好之例。台湾的本地人很少吃牛肉，不但少吃，甚至怕吃。记得光复之初，台湾同事讲笑话说：二人吵架时，对方若丢一块牛肉过来，其威力比枪弹还令人畏惧，这也许是宗教信仰或文化传承有关。总之，在当时确实看不到卖牛肉面的摊子。我在台湾所看到的第一摊牛肉面，时间在民国三十八年从大陆大撤退当儿，地点在台北火车站
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美国牛肉问题在社会上再掀起广泛的讨论，其实这不仅是一个单纯国民健康问题，也是一个政治层面上棘手的问题，我们一方面要顾虑全民的健康，另一方面也要考虑到政治的现实，其实说穿了任何一党执政，都是免不了这样走，马总统目前的做法严格来说也无可非议，试想美国人吃了大半辈子的牛肉，终究有多少案例证明有害健康，我们不能相信美国人比我们强壮，美国食品管理标准相当严格，几乎被世界所公认，韩国、日本都在采用这个标准，我们的专家可以告诉我们食用美国牛有害健康，但也要拿出数据来
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牛肉馆最驰名的要算小西门月城里的兴和园，但这个招牌名称并不响亮，即使是经常的顾主，也不注意招牌，只说「马兴仁家的牛肉」便人人皆知。他家是专门从贵州赶来黄牛自养一段时间后才宰杀。先以整只炖煮，再予分解。冷片杂碎，汤肉红烧都与众不同，因此生意兴隆，门庭若市。后来，大东门外盘龙江畔的「映江楼」牛肉馆，也有相当名气。谈到招牌，在抗日战争的一九三九—一九四〇年间，是日寇飞机轰炸昆明最频繁的时期，武成路中和巷附近开了一家「不怕炸牛菜馆」，虽然牛菜平常，但招牌名字，振奋人心
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「天天早晨七点钟，就有得吃牛肉、蔬菜及饭；而且天天有牛肉吃。」这是很合理而且有益狱犯营养的。中国人心目中的三牲，以牛最大，称为太牢。论营养，牛肉所含的蛋白质比猪肉还要多，脂肪较少，每一百克牛肉中，含有蛋白质二十·一克，脂肪十·二克，灰份一·一克，钙七毫克，磷一七〇毫克，铁〇·九毫克，维他命B1〇·〇七毫克，维他命B2〇·十五毫克等。有许多人怕肥，就屛除猪肉改吃牛肉，因为牛肉所含的脂肪，只有猪肉的三分之一之故。购买牛肉，必须向肉店里说明是甚么用处的，譬如红烧牛肉
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立冬过后，在江西宜春，从城鎭到鄕村，家家户户忙着腌腊味，处处飘散著腊肉的香气。宜春腊味有两大类：赣中主要晒制或晾制腌腊肉；赣西和赣西北山区主要是熏制腊味，两类腊味各有优劣；腌肉容易制作，烹调方便；熏肉制作程序较繁，但更具风味，且保存时间长。经过熏制的腊肉，脂肪发生明显变化，晶莹透明，肥而不腻，瘦肉色泽较腌晒肉更为红艳，吃起来满口生香，回味无穷。宜春腊味品种丰富，以火腿、冬笋炒熏牛肉为特色腊菜。火腿每只十斤左右，用食盐腌半个月后，拌上一层草木灰，再挂起来
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