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  • 文章談湖北食物文化

    来源期刊：《湖北文獻》 第23期　 作者：何定容 　出版时间：1972-04-10
    关键字： 食物文化 酱料 腌菜 醋

    晚间要使凉透方可收下，如温度未减，放置家中，恐怕发酸，再用筷子将底下翻起，再放凉开水和匀，勿使过乾，十余日或二十日，酱晒成老红色，其味鲜美，再转入小口坛内，随时取用，又名子酱，烹饪时菜内放少许，确实增加鲜美可口之感。2.辣椒医，于甜酱中，放置乾红辣椒粉，如晒甜酱法，谓之辣椒酱。酱不但是和味之品，且含有霉素关系，营养特佳，还有帮助消化淸热解毒作用，故论语鄕党篇曰，不得其酱不食。台湾亦有甜面酱，但是制作的程序不够，霉未上足，晒未变色，其味平淡，不及家鄕操作的好

  • 文章家鄉的醃菜

    来源期刊：《熱河通訊》 第19期　 作者：園丁　出版时间：1972-06-30
    关键字： 腌菜 十锦小菜 大城子咸菜 压桌小菜 茶菜

    家鄕人喜歡吃醃菜，喜歡得每個人每頓飯不能離。所以家家都大量的準備各種醃菜，好換着樣吃也有餘而不會接不上蹚。於是每家裏都有幾缸醃菜，各家醃法不同，味道也各有不同。人人都學習着醃菜，那醃菜方法便越傳越多也越講究了。筆者猶能以記得的有鹽水醃、醬醃、醋醃、滷醃、醬油醃、蝦油醃、蒜泥醃、韮花汁醃、葱汁醃、酒糟醃、淸水醃、糖醃、蜜醃、茶醃、辣椒油醃、蘿卜汁醃、漬醃等方法。所醃的蔬菜種類多到不知其數，惟最主要的而最普通的却是黃瓜與辣菜疙疸，葱蒜韮菜與白菜蘿卜以及辣椒等...

  • 文章醃菜

    来源期刊：《武進鄉訊》 第445期　 作者：鄭蘭 　出版时间：2005-12-30
    关键字： 腌菜 武进食单 家乡味道 记录 习俗

    秋末冬初，是故鄕農家做醃菜時節。自家菜園栽種，可以大量製作，只需買鹽的成本和人工。成品可以久藏，單品食用或作配料，宜粥宜飯，四季可食。有人說醃菜又沒營養，食之無益。其實我們現在飮食內容豐富，不是營養好壞的問題，而是營養均衡的問題。醃菜含大量纖維而且滋味好，怎說無益呢？鄕前輩伍稼青先生的《武進食單》中也列了醃菜、風菜、蘿蔔乾、醃萵苣等四種，可見城裡人也做醃菜，但因菜是買來的，所以量較少，方法是一樣的。記得小時候老家做醃菜有二種：一是乾醃菜，一是水醃菜。原料...

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